夏天來了，降溫解暑的飲品再次成為人們的首選，天然的椰子水是近年來飲品界的“流量密碼”，不僅經(jīng)常賣斷貨，用椰子水調(diào)配的咖啡、奶茶和其他各類飲品也經(jīng)常占據(jù)年輕人的必點清單。不過，最近有網(wǎng)友熱議，因為買了預(yù)先開口的椰子，喝了里面的椰子水而造成不適。于是，“能不能喝椰子水”“誰不適合喝椰子水”等話題就登上了熱搜。
今天就來科普一下椰子水的安全性到底如何，怎么喝才最健康，什么人喝最合適？
喝椰子水導(dǎo)致上吐下瀉加高燒？
所謂椰子水，就是剖開椰子之后，從里面倒出來的澄清液體，有很淡很淡的甜味，還有一種獨特的天然風(fēng)味。椰子水中不含脂肪，脂肪全在白色的椰子肉里面。
這次椰子水之所以登上熱搜，是因為它帶來了一些麻煩。網(wǎng)友說，買了一個預(yù)先開了口的椰子，喝了幾口椰子水，才發(fā)現(xiàn)椰子水有點渾濁了。然后他感覺天旋地轉(zhuǎn)，頭暈眼花，繼而惡心嘔吐。好點之后，沒有去醫(yī)院治療，但第二天又發(fā)了高燒。
其實這大概率是椰子水里的致病細(xì)菌或細(xì)菌毒素惹來的麻煩。
本來椰子殼封得嚴(yán)嚴(yán)實實，就是為了保護(hù)里面的椰子肉和椰子水，避免外界微生物進(jìn)入。然而，在開口之后，椰子就失去了密封性，會接觸到空氣中的細(xì)菌，以及開口工具上的細(xì)菌。
為何開口后的椰子適合微生物細(xì)菌快速繁殖？
椰子水含有糖、維生素和礦物質(zhì)，適合微生物快速繁殖。同時，椰子水這種“小清新”型的果汁酸度很低，糖和營養(yǎng)素又直接溶在水中而不是藏在水果細(xì)胞里，對細(xì)菌增殖的抵抗力太弱，它比橙汁、蘋果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚類物質(zhì)的果汁更弱，所以尤其需要小心。
椰子如果開口后在室溫下長時間存放，細(xì)菌大量繁殖起來，就有可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，本應(yīng)清澈的椰子水已經(jīng)有點渾濁，正是細(xì)菌繁殖造成的可視結(jié)果。這和雞蛋湯、米湯、面條湯等放在室溫下會變質(zhì)，是完全一樣的道理。
細(xì)菌性食物中毒可能造成惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發(fā)冷發(fā)燒等癥狀。
由于食物中毒之后身體時虛弱，其他有害微生物可能乘虛而入，又出現(xiàn)胃腸道的炎癥、牙齦的炎癥等情況，也可能像網(wǎng)友所說的那樣，扁桃體又鬧事了。
變質(zhì)的椰子水會產(chǎn)生米酵菌酸毒素？
網(wǎng)絡(luò)上有人說，變質(zhì)的椰子水可能會產(chǎn)生椰毒假單胞菌，而該菌會產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的米酵菌酸毒素。由于該病例沒有做椰子水樣品的微生物培養(yǎng)，僅憑所說癥狀，無法判斷到底是哪一種致病菌或細(xì)菌毒素所造成的中毒。
只能說，椰子水是含碳水化合物的，在不安全的溫度環(huán)境中，可以滋生多種致病菌，也可能產(chǎn)生多種毒素，不可不防。
總之，提前打開的椰子是有食品安全風(fēng)險的。消費者最好直接購買完整的椰子，買了之后請店員或攤主當(dāng)時打開比較安全。打開后應(yīng)當(dāng)馬上冷藏，即便冷藏，也最好當(dāng)天食用。吃椰子肉也是一樣的。
市面上包裝好的椰子水為何可室溫存放？
市售的100%椰子水產(chǎn)品是滅菌包裝。里面的細(xì)菌已經(jīng)殺掉，外面的包裝是密封的，微生物進(jìn)不來，所以在沒有開封之前，是可以在室溫下安全儲藏很長時間的。
但是，一旦開封，細(xì)菌能夠進(jìn)入，就不再安全了，必須盡快喝掉。
大包裝的椰子水一次沒喝完怎么辦？
如果椰子水的包裝太大，沒法一次喝完怎么辦？那就先倒出來一部分飲用，盒中剩余部分要立刻蓋好，放回冰箱冷藏。千萬不要用嘴對著瓶口喝，那樣會造成嚴(yán)重的細(xì)菌污染。即便冷藏，也不能很久，建議在24小時之內(nèi)全部喝完。
不僅椰子水，其他液體食物，如牛奶、果汁、飲料等，開封后都需要及時冷藏。具體能在冷藏室存多久，則因產(chǎn)品特性和殺菌工藝而異。
一般來說，酸度特別高的產(chǎn)品微生物增殖速度較慢，如檸檬汁、可樂、橙汁等，冷藏48小時也不一定腐敗或發(fā)霉。
那些酸度不高的飲品，大部分情況下不應(yīng)冷藏超過24小時。
椰子水適合誰來喝？
椰子水的各種維生素含量并不太多，但它特別富含鉀，每100克中的鉀含量可高達(dá)200毫克以上，而鈉含量相對較低，還有少量的鈣和鎂。同時，糖含量還比較低，只有3%至6%，大概率符合低糖飲品(100毫升中的糖含量低于5克)的標(biāo)準(zhǔn)。
因為滲透壓不高，糖含量也較低，椰子水是一種很好的補(bǔ)水飲品。對北方人來說，和直接買椰子相比，在打折銷售的時候買一盒大包裝的椰子水，全家一起飲用，還是比較合算的。
因為鉀含量高而糖分較低，熱量也較低，椰子水比其他果汁更適合高尿酸血癥患者和高血壓患者。對日常吃鹽太多，或肉類偏多、果蔬不足、鉀鈉平衡失調(diào)的人來說，椰子水也是個好東西。
如果再加一點鹽，再兌一些水，椰子水也可以作為運動飲料食用。若直接喝的話，因為鉀高而鈉低，不足以彌補(bǔ)大量出汗后的鈉損失。
不過，有腎臟病需要限鉀的人，是不能喝很多椰子水的。
椰子水并沒有椰子肉的香氣，香氣在脂肪當(dāng)中。把椰子肉制成乳化狀態(tài)，和椰子水混合起來，或者不加椰子水，直接加白水，再加點糖和乳化劑，就是日常所說的椰奶了。
凡是乳白色的飲品，毫無疑問都是含有脂肪的。牛奶如此，豆?jié){如此，花生乳、核桃乳如此，椰奶也一樣。乳白色就是脂肪乳化后的光學(xué)效果。所以，乳白色的椰汁飲料，或者用來調(diào)配甜品和飲品的椰奶產(chǎn)品，熱量就比椰子水高多了，而且在其脂肪當(dāng)中，飽和脂肪約占一半。香氣和口感是很贊的，但從蛋白質(zhì)和維生素的營養(yǎng)價值來說，就比牛奶和豆?jié){低多啦。
文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)
