大家都知道，玉米中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，黃色玉米可以保護(hù)眼睛，而且玉米中含有多種抗癌因子。
玉米中的纖維素含量非常高，是大米的10倍，大量的纖維素能刺激腸胃蠕動(dòng)，縮短了食物殘?jiān)谀c內(nèi)的停留時(shí)間，加速糞便排泄并把有害物質(zhì)帶出體外，對(duì)防治便秘、腸炎、直腸癌具有重要的意義。
每百克玉米含葉酸12微克，是大米的3倍;鉀為238～300毫克，是大米的2.45～3倍;鎂為96毫克，是大米的3倍;并含有谷胱甘肽、硒、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素、葉黃素、維E等多種抗氧化劑，因而，玉米具有多種保健作用。
玉米對(duì)人類(lèi)的最大貢獻(xiàn)是含有大量的把玉米染成金色的色素――葉黃素和玉米黃質(zhì)（胡蘿卜素的一種），它們雖然不是營(yíng)養(yǎng)素，但作用卻勝似營(yíng)養(yǎng)素，是強(qiáng)大的抗氧化劑，可以保護(hù)眼睛中叫做黃斑的感光區(qū)域，預(yù)防老年性黃斑變性和白內(nèi)障的發(fā)生。黃斑是位于視網(wǎng)膜中心部位、掌控視力的組織。
由于老化，黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時(shí)候，出現(xiàn)了黃斑變性、視力下降，甚至?xí)鹗?。而葉黃素和玉米黃質(zhì)憑借其強(qiáng)大的抗氧化作用，可以吸收進(jìn)入眼球內(nèi)的有害光線，保持黃斑的健康。
但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質(zhì)，而白玉米中卻沒(méi)有。所以，出租車(chē)司機(jī)、編輯、作家和中小學(xué)生等常常用眼的人，應(yīng)多吃些黃色的玉米。
玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、鎂、葉黃素和玉米黃質(zhì)、微量元素硒等。谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質(zhì)，使其失去活性并通過(guò)消化道排出體外，它又是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，可以加速老化的自由基失去作用，是人體內(nèi)最有效的抗癌物;
玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內(nèi)過(guò)氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供應(yīng)而衰亡;
而鎂，一方面能抑制癌細(xì)胞的發(fā)展，另一方面能讓體內(nèi)的廢物盡快排出體外，從而起到預(yù)防癌的作用;
而玉米中的葉黃素還可以預(yù)防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，玉米黃質(zhì)則可以預(yù)防皮膚癌和肺癌。
玉米中含有非常多的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的組成物，是可增強(qiáng)胰島素作用的營(yíng)養(yǎng)素，所以，用玉米代替主食，有助于血糖的調(diào)節(jié)。
飲食提示：
在做玉米粥、玉米面糊糊、玉米面窩頭的時(shí)候，不要忘記加些堿。這是因?yàn)橛衩桌锏臒熕嵊?3%～74%是不能被人體吸收利用的結(jié)合型煙酸，長(zhǎng)期食用可能會(huì)發(fā)生癩皮病。
為避免這種情況，最好是在煮玉米粥、玉米面糊糊、做窩頭時(shí)適量放些堿，使玉米中結(jié)合型煙酸釋放出來(lái)，變?yōu)橛坞x型煙酸被人體所用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)最有好處。
