“空氣炸鍋”一經面世就被奉為無油煎炸的神器。但有不少聲音稱，空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標，有致癌風險。空氣炸鍋烹飪的食物是好吃又健康，還是增加了致癌風險？羊城晚報記者采訪了廣州醫科大學附屬第二醫院臨床營養科專家曾婷，聽聽她怎么說。
辟謠：
致癌物與鍋具無關 大多是因高溫烹飪
空氣炸鍋是否會致癌？“簡單來說，可以將空氣炸鍋理解成用空氣代替油來對食物進行炸制。鍋內頂部的空氣加熱后，用內置大功率風扇把熱氣進行急速循環，帶走食物表層水分，使其變得酥脆，可達到煎炸效果。但它和其他鍋具一樣都是烹飪工具，只要符合生產標準，不烹飪有毒、有害物質，其本身談不上危害健康。”曾婷解釋說。
為什么空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標？曾婷表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，經國際癌癥研究機構評估后將它定位為2A級致癌物，但僅僅指其對人體有理論上的致癌性，臨床實驗證據并不足。而在加熱同時含有碳水化合物和氨基酸的食物時(一般是淀粉含量高的食物)，烹飪溫度超過120℃，就會產生丙烯酰胺類的致癌物，難以完全避免。但這也恰恰說明丙烯酰胺的產生源自食物本身以及高溫烹飪方式，并非空氣炸鍋本身。
也就是說，即使不使用空氣炸鍋，用普通鍋具對食物進行高溫煎炒、油炸、紅燒、烤等，也可能產生丙烯酰胺。
建議：
飲食注重多樣性 烹飪盡量蒸煮燉
食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的？曾婷認為，對于任何致癌有害物，其實很難給出明確的安全劑量，因為每個人的體質及代謝特征不一樣，建議少接觸為好。
如何盡可能減少丙烯酰胺的產生？曾婷建議，日常做飯時，烹飪溫度不宜過高，加熱時間不要太長，盡量多蒸、煮、燉。同時要均衡飲食、葷素搭配，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，因為食物多樣性飲食可以減少患癌風險。在購買空氣炸鍋時要選擇正規廠商，尤其是一些注重溫控設計的空氣炸鍋。
此外，曾婷還提醒，除了烹飪過程中注意溫度控制，要避免進食正處于高溫發燙的食物。若總是“趁熱吃”，也可能會對食管黏膜造成灼傷，長期如此容易引發炎癥，誘發食管癌。
延伸：
空氣炸鍋烹飪食物會導致營養流失？
曾婷：任何烹飪工具在加熱食物時都會導致食物流失營養，這其實是不可避免的。例如，蔬菜、谷物和肉類食物中的維生素受熱后容易損失，但這不是關鍵性問題，可以通過增加食物攝入量來彌補。
空氣炸鍋制作出來的食物健康有益？
曾婷：僅是一種相對健康，相比于真正用油煎炸的烹飪方式，空氣炸鍋能減少油的攝入。因為肉類等食物已經含有不少脂肪，烹飪過程中完全不放油也是可以的。而且現在大部分國人的油攝入量(《中國居民膳食指南(2022年)》推薦健康成年人每天攝入烹調油25g-30g)是超標的，確實要提倡少油飲食。同時，不少空氣炸鍋還有溫度控制功能，能減少過高溫度烹飪食物，確實稍微健康些。
