1.首先挑選一條活魚，因為死魚或者處理時間太長的魚肉就會受到影響，一定要現殺現處理，這也是決定了魚肉是否鮮嫩的關鍵因素，將活魚去掉魚鱗，魚鰓和腹部的黑膜，接著放到流動的清水當中沖洗一遍，瀝干水后將頭尾切斷，魚頭和魚尾搭配豆腐可以煮一鍋濃湯，小蔥洗凈，生姜去皮洗凈，切片后改刀切成細絲；
接著在魚身上涂抹一點食鹽，用手把食鹽涂抹到魚身的每一處，腌制15分鐘左右，這樣不僅能夠讓魚肉更加的入味，還能夠讓味道更鮮美，因為抹鹽能夠讓蛋白酶發生作用，溶出的氨基酸讓魚肉更加鮮美。然后用刀在魚身上劃上幾刀，刀口里塞入一些姜絲，這樣方便魚肉更好的入味，并且還能夠使魚肉受熱更加的均勻；
準備一個蒸魚碟子，在上面撒些姜絲，姜絲能墊起魚身，留有點空隙，有利于水蒸氣在碗中循環，而且滲出的姜汁還可以幫助魚肉去腥；
將魚肉放在碟子上，魚身上再撒些姜絲，鍋中倒入足量的清水，開大火將其燒熱，等到鍋中上蒸汽后，把處理好的魚肉放入鍋中的支架上，遮上鍋蓋，大火蒸10分鐘；
時間到后把盤子取出，將魚肉里面的血水和生姜絲，蔥段倒掉，重新放上新鮮的生姜絲；
燒熱炒鍋，倒入食用油煮至沸騰，將蔥段放入鍋中，立馬關火；
然后淋上蒸魚豉油拌勻，將煮沸的醬汁趁熱淋在魚身上即可。
清蒸皖魚段成品圖
烹飪技巧
一條魚兩種吃法，煮魚湯也很簡單，將魚頭和魚尾處理干凈，瀝干水后撒點鹽腌制片刻，燒熱炒鍋，倒入食用油，將魚頭魚尾煎至焦黃色，再將豆腐切片也煎一煎，然后放入姜片，倒入適量開水煮至魚湯奶白色，調入鹽、胡椒粉、雞粉、香菜拌勻即可。
