1.準(zhǔn)備好各種材料。配菜的尖椒、洋蔥也可以用彩椒代替。
腌肉：將里脊切成食指粗細(xì)和長(zhǎng)度的段，加料酒、生抽和鹽抓勻，腌制10分鐘。
備料：腌肉的同時(shí)，將尖椒、胡蘿卜和洋蔥切片，蔥姜蒜切成碎末。
調(diào)味碗汁：在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水，再加入淀粉攪勻。醋的作用是解腥膩，提味，糖和生抽用于提鮮，老抽調(diào)色。
把蔥姜蒜末也加入其中，用來(lái)最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一邊，用的時(shí)候要再攪一下，以免淀粉沉淀在碗底，影響勾芡效果。
掛糊：接下來(lái)在腌好的肉中加入淀粉和雞蛋，抓勻。
油炸：小鍋中加適量大豆油，燒到七成熱（200度左右），將肉段夾入鍋中油炸。炸的過(guò)程中要用筷子撥動(dòng)一下，以免肉段粘連在一起。
先炸到表皮變色，定型后撈出，用廚房紙巾控掉多余的油。
再把肉段倒回鍋中，復(fù)炸一次，炸到表面酥脆，撈出控油。我家小朋友比較喜歡炸到這種程度的口感，用來(lái)下酒的話可以把肉段炸得更焦一些，會(huì)更有嚼頭。
炒鍋中留少許底油，倒入洋蔥、尖椒、胡蘿卜，大火翻炒幾下到斷生。
勾芡：倒入碗汁，翻炒幾下，讓醬汁變得粘稠。
把炸好的肉段倒入鍋中，大火快速翻炒，裹勻醬汁。動(dòng)作一定要快，可以適當(dāng)顛勺，不要讓醬汁把炸得酥脆的外皮泡軟了。
出鍋裝盤(pán)，端上桌就可以吃啦。
焦溜肉段成品圖
烹飪技巧
判斷油溫的方法：油面出現(xiàn)白泡，一般為90-120℃，也就是三四成熱；油面翻滾，微微有青煙，一般是五六成熱，也就是150-180℃；油面平靜不翻滾，冒出大量青煙了，約七八成熱，油溫200-240℃左右。但是用冒出青煙的油對(duì)健康無(wú)益，所以最好把油溫控制在六七成，冒出青煙之前。
