冬季吃餃子是不分南北的中國飲食習俗，特別是在重要節(jié)日、節(jié)氣當天，餃子是美食之中當之無愧的“流量王”。可見其不僅僅是一道菜品，還是國人情感聯(lián)結(jié)的紐帶。近一年來，瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等小眾食材被餃子品牌加入了餡料中。餃子與酒的品類融合也在不斷加深，餃子酒館成了新興的餐飲門店形式。

熱度波動上升 廣東人最“關(guān)注”餃子

近一年來，中國傳統(tǒng)美食——餃子的熱度呈現(xiàn)波動上升的走勢，其在短視頻平臺單日搜索指數(shù)在2023年冬至當天突破了830萬，創(chuàng)下近5年來的新高。據(jù)巨量算數(shù)，近一年（截至2024年1月），在搜索餃子關(guān)鍵詞的人群中，廣東、河南、江蘇等地的人群占比排名靠前。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《餃子品類發(fā)展報告2024》顯示，2023年我國餃子品類的市場規(guī)模約為650億元。截至2024年1月，我國餃子的在營門店總數(shù)超過10萬家。94.0%的餃子品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過50家的品牌占比為0.3%。具體來看，在餃子品牌中，既有深耕賽道的袁記云餃、喜家德蝦仁水餃、熊大爺、粵餃皇等選手，也有從速凍餃子賽道孵化而來的餃鮮說等品牌。

數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，35.6%的餃子品牌人均消費在16元至25元區(qū)間，21.6%的餃子品牌人均消費在25元至35元區(qū)間。

餡料“盯上”小眾食材 瑤柱黑松露被包進餃子

在大部分餃子連鎖品牌的產(chǎn)品中，除了餃子外，還會涵蓋粉面、小吃、飲品等產(chǎn)品，例如拌面、花生米、玉米汁等。此外，一些品牌還推出了餛飩，例如袁記云餃的鮮蝦蟹籽云吞、熊大爺?shù)挠衩柞r肉云吞、粵餃皇的薺菜云吞等。也有一些品牌往正餐化發(fā)展，例如喜家德蝦仁水餃打響了鮮蔬鍋系列，提升了產(chǎn)品的豐富度和復(fù)購率；船歌魚水餃有辣炒小鮑魚；大清花餃子有鍋包肉等。大娘水餃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也很豐富，推出了飯食快餐、湯品、粥品等產(chǎn)品，例如鹵獅子頭飯、麻辣牛雜湯、白粥等。

調(diào)查顯示，餃子品牌的主要餡料可分為四大類：蔬菜類、肉禽蛋類、水產(chǎn)品類、菌菇類。此外，水果類也是一些品牌會加入的元素。截至2024年1月，在餃子消費者推薦的餃子菜品中，玉米鮮肉餃、白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉餃、芹菜鮮肉餃等產(chǎn)品排名前五。

近一年時間里，一些小眾食材被餃子品牌加入了餡料中，例如瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等。還有水餃品牌與酒莊合作，聯(lián)手推出了葡萄酒水餃宴，餃子酒館也成為新興的餐飲門店形式。“餃子就酒，越吃越有”，餃子與酒的品類融合還在不斷加深。

現(xiàn)煮現(xiàn)包保證新鮮度 “爭鮮鎖鮮”才能“鎖客”

與此同時，餃子品牌不約而同地加強供應(yīng)鏈建設(shè)，特別是對連鎖鮮餃品牌來說，餡料當天送達、現(xiàn)包現(xiàn)煮才能保證餃子新鮮度，進而才能建立一定的產(chǎn)品“護城河”。

為留存線下市場、擁抱線上流量，餃子品牌在堂食、外帶、外賣、零售等多渠道發(fā)力，形成了“四棲”銷售模式。開設(shè)多種門店模型、進駐不同線上平臺、采用品牌矩陣化運營等方式是餃子品牌開拓渠道的主要方式。

值得關(guān)注的是，“現(xiàn)包”的定義引起了消費者的一些爭議，人們關(guān)注餡料、面皮的現(xiàn)制以及門店現(xiàn)包流程的一體化，這點對品牌的供應(yīng)鏈和管理運營都提出了更高的要求。