進(jìn)入秋天后，天氣轉(zhuǎn)涼，食欲也較暑熱交蒸的夏天要好，很多人就想通過服用藥膳讓身體狀態(tài)變得更好。追求健康的想法是好的，選擇藥膳作為強(qiáng)身健體和輔助治療疾病的手段也無可厚非，但吃藥膳其實(shí)有很多講究和注意事項(xiàng)。今天，就來說說關(guān)于吃藥膳這件事。
藥膳不是簡(jiǎn)單的“藥+膳”
藥膳，從來都不是往食材里加點(diǎn)藥材，做出道菜就叫藥膳。藥不能亂吃，藥膳當(dāng)然也不能隨便吃。中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)將“藥食同源藥膳”定義為“在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，運(yùn)用藥食同源的基本思想，將藥食同源中藥與食物相配伍，經(jīng)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技術(shù)加工而成的具有調(diào)養(yǎng)、康復(fù)、保健作用的一類膳食”，這個(gè)定義里的關(guān)鍵詞要注意：
一是“中醫(yī)理論指導(dǎo)下”。藥膳既然涉及中藥的使用，一定是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下使用的。中藥有寒熱溫涼屬性、升降浮沉特質(zhì)，是要根據(jù)身體狀況、疾病特點(diǎn)來選擇使用的，最好在中醫(yī)醫(yī)生指導(dǎo)下選擇使用。
二是“藥食同源中藥”。能夠與食材配伍的，一定要是“藥食同源中藥”。目前“藥食同源中藥”名單里的中藥只有100余種，建議大家查閱后再使用。需要注意的是，有些中藥即便是名單里的藥，也被明確要求“在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)可作為藥食兩用”，比如我們熟知的人參、靈芝、黃芪等就屬于這類。
好的藥膳有什么特點(diǎn)？
以“千古第一藥膳”當(dāng)歸生姜羊肉湯為例，學(xué)習(xí)一下醫(yī)圣張仲景如何選材組膳。
當(dāng)歸生姜羊肉湯出自張仲景《金匱要略》，治療“寒疝腹中痛，及脅痛里急者”，并治腹中寒疝，虛勞不足”。方中有當(dāng)歸、生姜、羊肉三物。當(dāng)歸味甘、辛，性溫，能補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤(rùn)腸通便；生姜味辛，性微溫，能解表散寒，溫中止嘔；羊肉味甘、辛，性熱，能補(bǔ)益氣血，滋補(bǔ)強(qiáng)壯。三味材料性味一致，因此不會(huì)互相牽制，只會(huì)彼此促進(jìn)而不會(huì)相互拆臺(tái)；同時(shí)，辛味具有發(fā)散之功，可以讓藥膳補(bǔ)而不滯，滋而不膩，因此對(duì)虛寒腹痛、寒疝、脅痛、虛勞尤為適合。后來，此方也用于治療凍瘡、消瘦、產(chǎn)后虛弱、月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、畏寒肢冷等病癥。
從這個(gè)藥膳方可以看出，好的藥膳組成有這樣的特點(diǎn)：一是材料不必太繁雜，但各材料組合在一起目標(biāo)是鮮明一致的，彼此之間的關(guān)系應(yīng)是促進(jìn)和互補(bǔ)，而非牽制和抵消；二是選用的食材和藥材一定是與病證相適應(yīng)的，藥膳是具有治療性的食物，并非只是為了飽腹；三是藥膳首先要好吃，如果不好吃，那無異于吃藥，所以藥膳要兼顧色、香、味、形、效之特色。
秋季適合吃什么藥膳？
眼下正值秋季，中醫(yī)認(rèn)為，燥氣主令。人體五臟中的肺臟喜潤(rùn)而惡燥，肺主呼吸，外合皮毛，與大腸相表里，因而秋天容易出現(xiàn)鼻咽干燥、干咳少痰、皮膚干燥起屑皸裂、大便干結(jié)等癥狀。因此秋季可適當(dāng)多選些滋陰潤(rùn)燥的食物，如銀耳、甘蔗、燕窩、梨、石榴、橘子、葡萄、獼猴桃、柿子、芝麻、藕、豆?jié){、蜂蜜、核桃、龜肉、鱉肉、烏雞、豬肺、鴨蛋等。
而具有滋陰生津、養(yǎng)血潤(rùn)燥等作用的“藥食兩用藥材”有：山藥、玉竹、百合、杏仁、桃仁、阿膠、枸杞子、黃精、黑芝麻、蜂蜜、鮮蘆根、當(dāng)歸、鐵皮石斛、地黃、麥冬、天冬等，可適當(dāng)選用。此外，再推薦兩款藥膳如下：
第一款：百山灌藕
材料：鮮藕200克，百合6克，山藥10克，茯苓6克，大棗5克，蜂蜜10g，牛奶適量。
制作方法：將百合、山藥、去核紅棗研爛，與茯苓研末調(diào)勻，加蜂蜜再研磨極細(xì)，拌入牛奶令稀稠適中后灌入藕孔中，令孔皆滿。堵住兩頭的藕孔，再用竹簽固定結(jié)實(shí)，上屜蒸至藕軟糯即成。
食養(yǎng)作用：潤(rùn)肺健脾，養(yǎng)心安神。
適宜人群：適用于燥邪犯肺、心氣陰兩虛人群的食養(yǎng)調(diào)理。
燥邪犯肺可表現(xiàn)為干咳、少痰或無痰，痰黏不易咳出， 唇鼻咽喉干燥，聲音嘶啞，口渴，咳甚則胸痛，或痰中血絲，舌尖紅，舌苔薄黃、少津，脈細(xì)或數(shù)等特征；心氣陰兩虛證可表現(xiàn)為頭暈、心悸，神疲、氣短，多夢(mèng)、易驚，顴紅、口干，五心煩熱，自汗、盜汗，舌質(zhì)偏紅，舌苔少，脈細(xì)弱或數(shù)等特征。
不適宜人群：風(fēng)寒咳嗽、脾胃虛寒者慎食。
第二款：滋養(yǎng)胃陰粥
材料：大米25克，鐵皮石斛3克，玉竹3克，枸杞子3克，冰糖適量。
制作方法：鐵皮石斛、玉竹洗凈后裝入紗布包內(nèi)，與洗凈的大米放入鍋中，加入適量清水浸泡40分鐘。大火煮開后改用小火熬煮，待粥煮至七成熟時(shí)放入適量冰糖及洗凈的枸杞子熬至粥成，取出紗布包即可食用。
食養(yǎng)作用：滋養(yǎng)胃陰，清熱和胃。
適宜人群：適用于胃陰虛人群的食養(yǎng)調(diào)理。
胃陰虛證可表現(xiàn)為胃脘痞脹或隱痛，善饑、嘈雜，不欲多食，口燥、咽干，呃逆嘔噦，氣短聲微，大便干結(jié)，舌質(zhì)紅而干裂，舌苔少或無，脈細(xì)數(shù)，伴見煩熱，手足心熱，形體消瘦等特征。
不適宜人群：濕濁內(nèi)盛者及糖尿病患者慎食，孕婦、哺乳期婦女及嬰幼兒不推薦食用。
注：藥膳方參考《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》中國(guó)藥膳研究會(huì)發(fā)布
文/趙潤(rùn)栓（北京小湯山醫(yī)院）
