1.按理應(yīng)該用豬大排肉，但我不想咬骨頭，且里脊肉更嫩，就選了里脊。切一段里脊肉，中間剖開(kāi)。我的鍋?zhàn)有。头珠_(kāi)成兩片了，如果鍋?zhàn)訅虼罂梢圆磺袛喑梢黄?/p>
用刀背橫、豎、斜著反復(fù)拍打。
再用刀尖逆著肌肉紋理戳斷兩面的肌肉纖維，再用刀背拍打到肉變薄變大。可以反復(fù)此過(guò)程。
這是同一段里脊肉，可以看到拍打過(guò)的肉比沒(méi)拍打的大很多，當(dāng)然也薄很多。
拍打好的豬排生胚，用手指分別捏少許鹽、糖、胡椒粉撒在兩面。
按摩幾下蓋保鮮膜腌制15分鐘，天熱可放冰箱保鮮層。
豬腌制好后先兩面沾裹淀粉。
再放到雞蛋液中沾滿蛋液。
最后兩面裹上面包糠，并抖掉多余的面包糠，備用。
半鍋油加熱到約150℃，轉(zhuǎn)中小火。
成排的手指年糕不要撕開(kāi)，下鍋炸到表面變脆硬，略微膨脹，撈起瀝油。成排的手指年糕不撕開(kāi)是為了模擬大條年糕，這種年糕才是最初的樣子，但現(xiàn)在很少有賣(mài)了。
當(dāng)然也可以撕開(kāi)一小條一小條地炸，吃起來(lái)更方便。炸年糕注意不要炸太久，否則年糕會(huì)爆開(kāi)，注意安全。
接著炸豬排，先低溫慢炸，讓豬肉成熟，再高溫復(fù)炸使表面變脆。
再熬一個(gè)糖醋醬，香醋、白砂糖、淀粉，再加1~2大勺水一起下鍋，攪拌均勻。
小火熬到醬汁濃稠即可，注意熬醬時(shí)一定要不停攪拌。
可以把豬排切一下裝盤(pán)，也可不切；醬汁可以淋上去，也可以蘸著吃。如果再來(lái)一碗小餛飩，就更完美了！
這張是整塊年糕的，擺盤(pán)沒(méi)那么漂亮，但大口吃更過(guò)癮。
上海經(jīng)典小吃豬排年糕成品圖
烹飪技巧
1.正宗的排骨年糕是用豬大排肉的，年糕也是大長(zhǎng)條的年糕，只不過(guò)現(xiàn)在小鎮(zhèn)上賣(mài)的大多是手指粗的小年糕，又因?yàn)椴坏雀捎簿唾u(mài)，粘在一起很難分開(kāi)。
2.炸豬排要先低溫成熟，大約150℃兩面1分鐘左右，但也不是絕對(duì)的，豬排薄就少炸會(huì)，厚就要多炸一會(huì)了。復(fù)炸油溫大約200℃左右，炸到表面變脆就可以。
3.年糕炸太久會(huì)爆開(kāi)，我被燙傷過(guò)好幾次，注意安全。
4.刀尖戳斷肌肉纖維，炸的時(shí)候不會(huì)回縮得太厲害。
