油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛。

空氣炸鍋，相信大家都不陌生。

很多小伙伴都用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……

其一大賣點就是無油炸東西更健康，然而也有另外一種聲音：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌。

那么，吃了空氣炸鍋制作的食物會致癌嗎？無油烹飪真的更健康嗎？今天我們來了解一下。

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不用油

空氣炸鍋如何“炸”食物？

我們在烹調食物時一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。

通常，間接加熱會通過傳熱介質來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。

傳統油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導的方式來油炸食物。

而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，它主要以對流的方式來“氣炸”食物。

人們用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往會抹上少許食用油，這時熱空氣中還可能會夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。

但是，微波爐比較難達到類似油炸食品的效果。

微波爐主要是利用電磁能量來加熱爐內的食物。當食物放在微波爐中，微波會使食物中的水分子高頻往復運動，產生“內摩擦”的效果而發生熱效應。

所以，微波爐處理的食物往往內、外部在同時加熱、同時升溫，而無論是傳統油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從外部傳到內部的加熱方式，這個過程中不可避免會在食物的內外部形成溫度梯度（即溫差），所以才能形成外焦里嫩的效果，而即使是帶熱風對流加熱功能的微波爐也比較難達到同樣的效果。

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空氣炸鍋制作的食物會致癌？

空氣炸鍋也是利用高溫來完成食物加熱的。

因此，食物在熟制過程中也會發生一些物理和化學變化，像質地改善、產生特殊風味等，也有可能會產生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，已被世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，這類致癌物主要是基于實驗動物的致癌性數據，但是它對人體很可能也是致癌的。

食物中丙烯酰胺的產生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發生的美拉德反應，而這種反應其實在很多食物的加工過程中都會出現。

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，據估計只有0.38μg/kg·天，而聯合國糧農組織和世界衛生組織報告的平均暴露量為1μg/kg·天。

所以，對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，不必過于擔心。

另外，用空氣炸鍋主要是替代傳統油炸食品的方式，一方面避免攝入過多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中產生的有潛在危害的其他聚合物。

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無油烹飪真的更健康？

追求無油烹飪的人主要是擔心油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖。

但大家也要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過了能量的消耗，剩余的能量被轉化為脂肪在體內儲存起來。

再者，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必需的維生素E很多也要通過食用油來獲得。另外，食用油還有助于我們對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

所以，不要過分追求無油烹飪，長期攝入過少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經功能，而且還可能會影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發一些心腦血管疾病等。

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怎么吃油炸食品相對健康？

首先，不要吃太多。

油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

其次，制作油炸食品時不要時間過長。像素食類大約1-2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。

油脂在長時間的高溫作用下，容易發生復雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會產生多種對人體有害的成分。

第三，注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。

本文專家：章肇敏，食品科學碩士，高級工程師