保健時報 隨身的健康生活指南
蔬菜泡太久可能更臟 華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任 劉少偉
農藥殘留是果蔬界的一大難題，我國每年由于食用農藥污染食品而導致中毒的人數達20萬左右，約占食物中毒人數的三分之一，而長期攝入過量農藥會危害人體的多個系統。
為了更好地去除農殘，有些人會將果蔬浸泡3~4小時甚至一夜。但是這樣不僅會降低果蔬的營養成分含量，甚至可能越泡越“臟”。
浸泡太久當心水溶性農藥被重新吸附
按照溶解性能來分，農藥可分為水溶性和脂溶性兩種。目前用于果蔬的農藥大多以脂溶性農藥為主，這是因為脂溶性農藥的滲透性遠遠大于水溶性農藥，其防治效果更好。但這也造成了脂溶性農藥在果蔬表面的殘留量遠高于水溶性農藥。
傳統用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農藥，卻不能除去其主要殘留物質——脂溶性農藥。且在浸泡過程中，水溶性農藥會溶解在水中并形成具有一定濃度的水溶液，若浸泡時間過久，很有可能導致水中的農藥被重新吸附。
浸泡太久水溶性營養素易流失
此外，若是浸泡時間過久，還會造成蔬菜中的很多水溶性營養素如維生素C、維生素 B 以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中。曾有相關研究發現，當蔬菜的浸泡時間超過15分鐘時，維生素 C 的損失率達90%以上。
5種方法巧去農殘
那么，傳統的浸泡法不可行，我們又該如何正確地去除農殘呢？
01
焯水
將蔬菜洗干凈后焯水1~1.5分鐘可以去除大部分果蔬殘留，且不會對蔬菜的營養成分造成過多損失。
2
去皮
一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜（如黃瓜、蘿卜等），可以通過去皮的方法來去除農殘，去除率可達90%以上。
3
弱堿性水漂洗
廚房中常見的弱堿性水主要有淘米水、面粉水及小蘇打水。絕大多數的農藥在堿性條件下容易分解，因此可以用這類弱堿性水漂洗果蔬。
4
流水沖洗
用流水沖洗不但可以提高農殘的去除率，還不會造成營養成分的大量流失。清洗時一定要先洗后切，避免溶解在水中的農藥通過切面滲入蔬菜內部。
5
洗潔精清洗
清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農藥殘留。但對付脂溶性的農藥殘留，可以在清洗果蔬時加入 1~2 滴食用洗潔精，浸泡 3~5 分鐘，再用清水沖洗1~2次。
保健時報
