受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
近年來(lái)，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的全谷雜糧備受追捧，“粗糧”這一類似概念也一起走紅，各種“粗糧食品”層出不窮。《生命時(shí)報(bào)》記者近日走訪了位于北京東城區(qū)、朝陽(yáng)區(qū)的3家大型超市、多家中小型超市，發(fā)現(xiàn)名稱中帶有“全麥”“粗糧”“高纖”等字樣的食品都陳列在顯眼位置，品類囊括了餅干、面包、麥片、零食等多個(gè)類別。其產(chǎn)品包裝上，往往還印有其他宣傳語(yǔ)，如富含多種谷物、富含粗纖維、富含膳食纖維、健康減脂等。但經(jīng)過(guò)觀察對(duì)比，記者發(fā)現(xiàn)，大部分“粗糧”食品存在以下幾個(gè)問(wèn)題。
第一，全谷雜糧成分少。根據(jù)我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，宣稱“膳食纖維來(lái)源或含有膳食纖維”的食品，每100克中，膳食纖維含量應(yīng)不少于3克，或者每100毫升中超過(guò)1.5克；而宣稱“高或富含膳食纖維或膳食纖維良好來(lái)源”，應(yīng)達(dá)到“來(lái)源”的兩倍以上。但調(diào)查中，幾乎沒(méi)有相關(guān)食品在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注膳食纖維的含量，無(wú)法判斷其總量。另外，根據(jù)國(guó)家關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定，配料表中的原料應(yīng)按照使用量由高到低的順序排列。而記者注意到，大部分主打全谷物的食品配料表中，排第一位的仍是“小麥粉”，第二位多是植物油，還有一些產(chǎn)品，相關(guān)配料如麩皮、全麥粉等，排在倒數(shù)位置。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，這些膳食纖維含量很少的食品，不能算真正的全谷雜糧食品。
第二，全谷雜糧“細(xì)加工”。范志紅指出，一些市售的“粗糧食品”，雖然用了五谷雜糧，但主要成分還是精制面粉。比如，看起來(lái)松軟光亮的玉米饅頭，白面粉用量會(huì)占到80%~90%，而且，其中的玉米面多是用去掉谷胚、種皮等“粗的”部分制成的，與普通面粉差別不但，不是粗糧。另一些粗糧食品，如可以直接沖飲的雜糧粉、糙米粉等，雖然其營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，但卻喪失了五谷雜糧升血糖慢的這一好處。
第三，高油高糖提升口感。真正的“粗糧食品”，如粗糧饅頭、粗糧餅干、粗糧面包，不僅賣相差，口感也差。這是因?yàn)?，麩皮中的非水溶性膳食纖維含量高，導(dǎo)致其口感粗糙，難以讓人接受 。范志紅說(shuō)，市售“粗糧食品”大多口感并不差，是因?yàn)樯碳以谥谱鬟^(guò)程中會(huì)加“料”提升口感。比如，我們吃到的粗糧餅干大多口感酥脆，粗而不糙。因?yàn)樯碳壹尤肓舜罅恐参镉蛙浕w維，提升口感。這也往往導(dǎo)致粗糧餅干中的脂肪含量比普通餅干更高。很多全麥面包會(huì)添加大量糖、油、鹽，用來(lái)提升口感，熱量基本和普通面包無(wú)異。谷物飲料也是一樣，為了迎合消費(fèi)者的口味，可能會(huì)添加糖、奶精、糖精、植脂末等，熱量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限。
范志紅提示，很多所謂的“粗糧食品”，并不是營(yíng)養(yǎng)師所推薦的全谷雜糧。一些高油、高糖、膳食纖維含量少的“粗糧食品”，不僅無(wú)法提供相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)，還不利于控制三高，甚至可能增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者應(yīng)對(duì)此有所了解，并懂得根據(jù)自己的需要，加以辨別。購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，不妨多留意一下食品配料表，若排在第一位的是全麥粉、燕麥粉等，證明其含全谷成分較多。另外，其口感在蓬松、細(xì)膩度上也略差些。（本報(bào)記者 雷 妍）
