茶葉鮮味流失“元兇”找到
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科技日?qǐng)?bào)訊 （記者洪敬譜 通訊員姜家生）明前茶有一股鮮爽滋味，而到了晚春，這種味道便迅速消失。這是什么原因呢？記者5月26日從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)獲悉，該校茶樹(shù)種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授張照亮團(tuán)隊(duì)解開(kāi)了這個(gè)長(zhǎng)期困擾茶界的謎題。研究不僅揭開(kāi)了茶樹(shù)茶氨酸代謝的神秘面紗，也為其他作物風(fēng)味改良提供了新思路。相關(guān)成果日前發(fā)表在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《植物細(xì)胞》上。
明前茶鮮爽的關(guān)鍵在于茶葉中含有茶氨酸。這種物質(zhì)占早春茶葉干重的1%—2%，占茶葉中游離氨基酸的50%以上。茶氨酸不僅具有類(lèi)似味精的鮮味，還能平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味。但隨著清明節(jié)后氣溫升高，茶葉中的茶氨酸含量驟降50%以上，這正是晚春茶口感大打折扣的原因。
茶樹(shù)種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研人員首次捕捉到茶氨酸消失的全過(guò)程。他們發(fā)現(xiàn)，原來(lái)茶樹(shù)細(xì)胞線(xiàn)粒體膜上有個(gè)特殊的“茶氨酸運(yùn)輸隊(duì)長(zhǎng)”——CsTHS1蛋白。它會(huì)像快遞員一樣把茶氨酸送往線(xiàn)粒體。在那里，茶氨酸“分解師”CsGGT2酶將茶氨酸分解，鮮味物質(zhì)就這樣被“代謝”了。
張照亮認(rèn)為，這一研究有望助力科研人員找到讓茶葉鮮味持久的方案，從而推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。“未來(lái)，我們可以精準(zhǔn)培育出讓‘運(yùn)輸隊(duì)長(zhǎng)’罷工的茶樹(shù)品種，研發(fā)使茶氨酸難以被分解的專(zhuān)用肥料或采取智慧栽培方法，使晚春茶也能擁有明前茶的鮮爽。”張照亮說(shuō)。
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