最近網上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且會致癌。這不免讓很多喜歡糕點的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么東西呢？其實，無論高筋、低筋，都是面粉與生俱來的，就像人體的筋骨和血液一樣。
特性各異的面粉里都有麥蛋白的功勞
烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八門，為什么家里做飯用的面粉不能直接拿來烘焙呢？這一切都是因為面粉的靈魂——面筋。
面筋就是小麥里的蛋白，是在小麥變成面粉的時候跟著一起來的。說到蛋白，下面我們展開一點想象，進入一個分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢？一個麥粒就差不多是整個地球那么大了吧。在這個麥粒里，有很多麥蛋白，這個詞可能有點陌生，因為麥子一向是跟淀粉掛鉤的。可是，在食品科學界，麥蛋白可是明星一樣的存在。特性各異的面粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。
麥蛋白主要由兩大“社團”構成，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團中有17~20多條肽亞基——高分子質量谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子質量谷蛋白亞基(LMW-GS)。麥谷蛋白比較包容開朗，喜歡和外人十指相扣(鏈間二硫鍵)拉幫結派，肽鏈舒展成長鏈，呈纖維狀，顯示較強的彈性(被壓的面團恢復原狀);而麥醇溶蛋白較為內向，喜歡單干(鏈內二硫鍵)，是單體球狀蛋白，具有流動性(可塑性)、黏性，延伸性(耐拉)和膨脹性。
在干粉狀態下，面筋非常低調，隱世于面粉各個角落，與淀粉、脂質、礦物質等成分愉快相處，是最佳的佛系主角。而當面粉遇到水并承受反復揉捏時，面筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹，喜歡單干的麥醇溶進入到喜歡結交朋友的麥谷蛋白中，醇谷交融。肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組，你儂我儂，交織成有序的面筋網絡空間結構，將淀粉、脂質等成分包裹住。通過兩社團的分工合作形成不同性質的面筋網絡，賦予面粉各種專用加工用途。
高筋粉和低筋粉的區別在于面筋的含量高低
當面筋含量高時，就叫高筋粉。這樣的面粉在揉捏過程中，會形成很多麥蛋白的網絡結構，使得面團非常具有韌性。做面包時技術含量很高的“手套膜”就是這么來的，手套膜的存在讓面包具有層層疊疊的口感，將這個特性發揮得最好的點心，比如金磚。這也是為什么高筋粉又叫breadflour。需要耐拉、有韌性的拉面、蘇打餅也適合用高筋粉。
當面筋含量低時，就是低筋粉。用它揉成的面團會非常酥松，因為網絡結構比較少，所以經常用來做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cakeflour。
而我們平時吃的饅頭、烙餅、餃子等，既需要有點韌性，又不能太筋道，所以用中筋粉就最好不過了。
面粉反復用水搓洗蒸熟后產生面筋
那么，我們怎樣才能做出面筋呢？其實也不難。作為面粉的靈魂，面筋自然也有出竅的時候。把面放在屜布里包好，然后放在水里，不停地搓洗，面筋就“靈魂出竅”了。面粉的軀體被洗進了水里，沉淀以后蒸熟了就是涼皮;而留在屜布上的就是面筋，也就是我們在涼皮里吃到的那個小方塊。這里再告訴你一個常識性的秘密，那個小方塊可不是直接搓成的，而是蒸熟以后切成的形狀。
此外，麻辣燙里的面筋球、街邊攤上的烤面筋、甜口的涼拌烤麩都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也沒有什么見不得人的秘密，跟致癌更扯不上關系，它只是我們美食中最普通的一部分。要說神奇，也許最神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。
龔凌霄(北京工商大學食品專業副教授)
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