自助餐浪費狀況怎樣？應(yīng)當從何改起？八月中旬，新聞記者連續(xù)走訪調(diào)查中西部某市的好幾個自助餐廳，發(fā)覺自助餐廳的浪費狀況經(jīng)常發(fā)生。專業(yè)人士提議，降低自助餐浪費，別忘管住餐廳廚房。
8月18日晚，新聞記者趕到一家自助餐廳。從夜里六點到8點半，大部分顧客挑選了小份菜、數(shù)次取，基礎(chǔ)保證光碟。8月23日下午，新聞記者趕到另一家知名品牌自助餐廳，因為是禮拜天，上座率較高。大部分顧客也全是挑選小份，光碟后才會再取新的食材。一位顧客告知新聞記者，往往每一次都不容易取過多，一方面是飯店的菜盤原本就并不大，假如取太多了，各種各樣菜品非常容易相互之間串味，另一方面是由于有的菜品放涼了，口感不太好。
此外，仍有某些顧客浪費比較嚴重：兩個女孩一次取了滿滿的9個餐盤，結(jié)果由于菜品過多，有的連嘗都沒嘗，就留到了飯桌上；有的飯桌每個人開過一瓶酒類，臨走時還剩了近半瓶；也有一家人取了一盤較為珍貴的菜品，結(jié)果由于不合口味剩了一大半。
記者觀察發(fā)覺，自助餐桌子，人越大，越非常容易導(dǎo)致浪費。一位顧客表明：“兩個人吃自助餐，大部分全是各取各的，自身的口感、胃口比較好掌握。可是人一多了，通常會互相取餐，非常容易出現(xiàn)取多了吃剩的狀況。”
除此之外，新聞記者還注意到，飯桌上的剩飯剩菜并不是很多，但食品類浪費卻許多 。在8月18日的哪家自助餐廳，因為那天晚上僅有10桌、不上30位顧客，近20道熱菜剩余了一大半。
云南一所技術(shù)學(xué)院中餐館教研室的趙建表明，近些年自助餐取餐階段的浪費明顯改善，取過多吃剩的狀況慢慢降低。自助餐較大 的浪費是備餐階段，一些浪費通常在制訂萊單時就終究了。
趙建舉例說明說：“萊單階段，如果不考慮到顧客要求，必定造成 菜品不符顧客口感，剩飯剩菜比較嚴重；制做階段，也非常容易出現(xiàn)浪費。也有的菜品太過追求完美美觀大方，精雕細刻，很多食物被丟入了垃圾箱。”
“餐廳廚房管理能力亟待提高。餐飲協(xié)會應(yīng)傳出節(jié)省提倡，另外提升領(lǐng)域?qū)W習(xí)培訓(xùn)，讓餐廳廚房了解怎么才能降低浪費。”趙建覺得，掌握顧客總數(shù)、顧客要求是降低浪費的第一步。“主廚何不旁邊臺提早聯(lián)絡(luò)，基本掌握當日顧客狀況，依據(jù)顧客總數(shù)大概明確菜品總數(shù)。”
“實際上自助餐備餐時還要依據(jù)不一樣菜品明確菜品份量。”趙建表明，相近肉類食品等非常容易儲放、制做非常復(fù)雜的食材，能夠 適當多一點；但針對蔬菜水果等不適合長期性儲放的菜品，每一次制做時能夠 份量小一點，發(fā)覺食材不足時再做立即填補。“根據(jù)少量多次的方法來提前準備食材，以節(jié)省食物，降低浪費。”趙建說。
《 人民日報 》（ 今年 09月07日 10 版）
