“轟隆隆——轟隆隆——”一條條自動化生產線像一輛輛“小火車”，運輸著米、面、肉、菜、油料等原材料在車間里來回穿梭。在人與機器默契且流暢的配合下，短短5分鐘，湯圓、餡餅、餃子、香腸等產品就完成了制作、速凍、封裝和打包。在河南，這樣的場景，每天在近6000家工廠同時上演。
連日來，科技日報記者在“高質量發展調研行”河南主題采訪活動中，對當地多家食品公司進行調研采訪，探尋食材源頭加工保鮮到產品生產鎖鮮的全鏈條過程，解碼河南從“國人糧倉”升級為“國人廚房”的成長秘籍。
鎖鮮背后的技術攻堅
新鮮、安全、美味、好看，是人們對食品的不懈追求。隨著人們生活節奏的加快，速凍食品成為生活中的必需品。如何在冷凍的同時，還能保持食物的新鮮、美味，并且把營養物質流失降到最低？面對這一技術難題，河南多家食品企業進行了多樣化探索。
思念食品有限公司公共事務經理石袁偉告訴記者，他們采用納米級冰晶鎖鮮技術，可以將食品中的水分快速凍結成直徑為納米級的冰晶。這一技術不僅不會對食品細胞組織造成破壞，而且復熱時食品的營養汁液也不會流失。
在好想你健康食品股份有限公司，保鮮則另有“高招”。該公司工作人員介紹，對紅棗保鮮采用的技術之一就是烘干除濕，即鮮棗經過干燥和包衣處理后，使其處于28℃恒溫環境中，這樣可以起到抑制微生物生長繁殖、防止營養流失和延長保質期等作用。
河南御江食品股份有限公司楊正偉告訴記者：“針對肉粒腸，我們采用階梯式升溫殺菌的鎖鮮技術，溫度不是突然升高，而是分成3個升溫階段，這對營養和口感有保護作用，極大地保存了肉粒腸的營養和汁水。”
河南工業大學糧油食品學院教授張國治說，目前，河南工業大學、河南農業大學、鄭州輕工業大學、河南牧業經濟學院等十余所河南高校均設有食品相關專業，河南將糧食生產優勢與高校科研優勢相結合，有力推動了農產品加工行業的技術革新。
全鏈條保鮮的挑戰
由于人們對于食品新鮮度的要求越來越高，食品由“長保”逐漸變成“短保”，這對鎖鮮技術、冷鏈技術都提出了更高要求。
為了確保一個“鮮”字，河南華昱控股有限公司作為我國肉類產業鏈運營商，與河南省科研院所開展人才合作、技術協同，通過“庫（冷藏庫）、車（冷鏈車）、園區、平臺”構建華源供應鏈，支撐起許昌國際農產品物流港。作為其中的科技帶頭人，河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長、教授鄒建介紹，物理鎖鮮技術不僅僅是降低冷鏈溫度，還包括控制磁場、微波、電場耦合等技術的復合應用，進而實現保質、護色、增脆。
然而，實現從商超到家庭再到餐桌“最后一公里”的全鏈條保鮮，仍是食品行業目前面臨的一個技術問題。“從食材獲取、制品加工到產品運輸、進入商超，再走進千家萬戶、走上老百姓的餐桌，這種全鏈條的物理保鮮技術，是目前冷鏈短保質期食材食品實現鎖鮮、降低營養流失的難點。”鄒建告訴記者。
新鮮與安全并重
食材鮮，食才鮮。食品新鮮的源頭是食材，因此要強化對食材全主體、全品種、全鏈條監管。
記者在調研采訪中發現，肉類制品生產的源頭企業，都把食材的安全、新鮮作為重中之重。“食材是否含有鉛、汞等重金屬元素，是否有農藥、獸藥殘留甚至非法添加劑等，是檢疫的重點。從入場到出場，要經過18道檢驗工序。”河南雙匯投資發展股份有限公司副總裁周霄告訴記者，目前對肉制品的檢驗手段主要靠大型精密設備。
得益于先進的設備和技術手段，質檢人員只需將生豬、面點、油脂等食材提取物，在藍色、紅色、黃色的試劑液體中攪拌、加熱，其中的微生物含量、新鮮度、酸度、營養元素、能量、脂肪等就能很快測算出來。
對于食品行業面臨的諸如新鮮、安全等普遍問題，三全食品股份有限公司研發總監李貴仁告訴記者，用信息化、數字化賦能，積極推進行業關鍵技術創新和生產工藝的高端化改造是必由之路。
從“國人糧倉”到“國人廚房”，近年來，河南省推動農業產業鏈式、盟式發展，打造萬億現代食品產業集群，農產品加工業已經成為萬億級支柱產業之一。（記者 徐慶群 實習記者 荊曉青）
