人民網(wǎng)北京3月31日電 （記者喬業(yè)瓊）春天來了，踏青、賞春和嘗春成為生活的亮色，其中挖野菜成為一年一度的保留節(jié)目。野菜含有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？采食過程需要注意些什么？下面這份野菜科普寶典請(qǐng)收好。
香椿：
香椿嫩芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有萜烯類、含硫類化合物等多種揮發(fā)性成分，這也是其濃郁香氣的來源。另外，香椿嫩芽中含有豐富的黃酮、鞣質(zhì)、生物堿等成分，具有抗菌消炎、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等作用，具有一定的藥用價(jià)值。
但與其他蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量相對(duì)較高，隨著香椿的生長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸增加。所以，在日常生活中食用的是“香椿芽”，此時(shí)亞硝酸鹽含量最低。購(gòu)買或采摘時(shí)應(yīng)選擇新鮮幼嫩的香椿芽，并減少存放時(shí)間，盡快食用。香椿經(jīng)過清洗和焯水后，可以去除90%以上的亞硝酸鹽，建議用清水仔細(xì)清洗并用沸水焯燙一分鐘以上后再食用。
香椿雖美味，為了健康，建議一次不要食用過多。尤其是過敏體質(zhì)或患有一些慢性病的人群，盡量少吃或不吃香椿。
薺菜：
薺菜是我國(guó)北方大多數(shù)地區(qū)初春時(shí)期最早食用的野菜。薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素A、維生素C以及鈣鐵鋅等礦物質(zhì)。需要注意的是，只有幼嫩的薺菜可以食用，開花后不建議食用。另外，薺菜中草酸含量較高，食用之前建議焯水。
苜蓿：
苜蓿是我國(guó)古老的蔬菜之一，其中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)元素。每100g苜蓿（以可食用部分計(jì)）中含有713mg的鈣和497mg的鉀，在蔬菜類中營(yíng)養(yǎng)名列前茅。
馬齒莧：
馬齒莧又叫長(zhǎng)壽菜，清脆爽口，風(fēng)味獨(dú)特。馬齒莧的嫩莖葉可以做湯、清炒、或者焯水后涼拌。有研究表明，馬齒莧中含有較高含量的α－亞麻酸，同時(shí)含有多種功能性成分，具有一定的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降血脂、降血糖、抗衰老等作用。
最后，提醒廣大網(wǎng)友，野菜雖好，嘗鮮即可。采食野菜需注意以下事項(xiàng)：
1、對(duì)于不熟悉，不認(rèn)識(shí)的野菜，不要采摘，避免誤食有毒野菜。如水芹菜和石龍芮、曲曲菜和曲菜娘子就是如此，前者可食用，后者有毒。
2、采摘野菜時(shí)，避開污染區(qū)，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場(chǎng)等區(qū)域，避免食用被污染的野菜。即使是公園里的野菜，也可能進(jìn)行過打藥消殺處理，灌溉也達(dá)不到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，所以不建議食用。
3、目前香椿、薺菜、苜蓿等野菜已實(shí)現(xiàn)大規(guī)模種植，若想嘗鮮，盡量前往正規(guī)市場(chǎng)或超市選購(gòu)。
4、購(gòu)買或采摘的野菜盡量減少存放時(shí)間，盡快食用，以免由于儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)。
5、嘗鮮即可，不要貪吃。尤其老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)人群，盡量少食或者不食用。
6、食用野菜后如出現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物就近就醫(yī)。（綜合陜西省疾控中心微信公眾號(hào)、北京青年報(bào)等）
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