新鮮的香椿芽
一個鵝蛋頂3個雞蛋
香椿芽洗凈入開水鍋里焯一下水，時間很短也就一分鐘左右，香椿芽一變色立刻撈出。
撈出的香椿芽立刻用冷水沖涼，瀝干水分。
瀝水后的香椿芽，切掉根莖比較老的部分，切碎。
鵝蛋打入碗中，撒少許的白胡椒粉、鹽，加3湯匙的水，鵝蛋的蛋腥味比雞蛋大，用白胡椒粉去腥的效果比較好。
鵝蛋打散后，放入切碎的香椿芽，攪拌均勻。
不沾炒鍋燒熱放入花生油，待油熱后放入全部的香椿芽蛋液，轉小火煎。
待一面煎黃后，晃動一下鍋子讓蛋餅翻面，翻面的手法不熟練，還好沒翻散架
新鮮的香椿芽為什么要焯水？因為香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物質，用開水焯燙香椿芽1分鐘左右就可以除去大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而香椿的香氣主要來自不溶于水的香精油，焯燙并不會影響菜品的風味。
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