近期春菜大量上市，春筍燒肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味，廣受消費者喜愛。但有些春菜自帶有害物質(zhì)，但采用一定的步驟就能避免危害身體健康。

草酸含量高

代表食物：歐芹、四季蔥、馬齒莧、莧菜、菠菜、甜菜、茭白、竹筍等。

草酸不僅影響人體對鈣、鐵等必需微量元素的吸收，還可能與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患腎結(jié)石的風(fēng)險。不過，草酸溶于水，因此，用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸，而且菠菜焯水后還能增加人體對鐵的吸收率。

在家做飯，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15-20秒，菜葉顏色變深就可以撈起來了；而茭白、竹筍等根莖類蔬菜，可以焯水3-5分鐘。如果用這些蔬菜煮湯，可以先單獨焯水放在一邊，最后等湯煮得差不多了，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸就不會超標(biāo)。

在外吃飯，如何判斷蔬菜是否焯過水？草酸含量高的蔬菜，通常吃起來口感比較澀口，不太好吃。所以，如果吃菜或喝湯時感到澀口，那么多半是未經(jīng)焯水處理，不要繼續(xù)吃了。

亞硝酸鹽含量高

代表食物：香椿

香椿中的亞硝酸鹽含量不低，且不同產(chǎn)地和品種的香椿亞硝酸鹽含量差異較大，有的香椿中亞硝酸鹽含量最高可達(dá)1000毫克/千克。而GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，醬腌菜的限量為20毫克/千克。

亞硝酸鹽有很強的毒性，中毒癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，還會有頭暈、呼吸急促，并有惡心、腹痛等癥狀。在酸性條件下，亞硝酸鹽還會與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被確認(rèn)的致癌物。

吃香椿前用熱水焯一下，可以去除絕大部分亞硝酸鹽。有研究顯示，熱燙香椿，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽。而不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平。

此外，香椿隨著儲存時間的延長，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢。因此，挑選香椿時應(yīng)選嫩芽，并趁新鮮食用；在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯燙30秒-1分鐘。

含有毒素

代表食物：四季豆、鮮黃花菜、毛豆等。

四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血細(xì)胞凝集素對人體消化道有強烈刺激性，并對紅細(xì)胞有溶解或凝集作用，可導(dǎo)致人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。若不及時救治，甚至有致死可能。

鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無毒，但進(jìn)入人體后會氧化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸道和泌尿系統(tǒng)有強烈的刺激作用，可引起惡心、嘔吐。

毛豆和四季豆中還含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質(zhì)，不僅阻礙蛋白質(zhì)的消化，而且可以引起食物中毒。

不過，這類毒素的弱點是怕高溫，徹底熟透就可安全食用，但需要煮沸并維持10分鐘以上，才能去除食物中的毒素。

如何判斷四季豆已經(jīng)完全煮熟了？外出就餐盡量別選炒四季豆，因為炒菜不易保證全熟，可選燉食，當(dāng)其外表失去生綠色，吃起來沒有豆腥味，就代表全熟了。

蔬菜焯水營養(yǎng)成分會不會流失？

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水后，的確會損失一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)。有數(shù)據(jù)顯示，根莖類和葉菜類焯水后，大約有50%的維生素B1、維生素B2都會損失。不過，考慮到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地維護(hù)健康，總體上是利大于弊的。而且相比燉、炒、炸等其他烹飪方法，焯水不會多損失多少維生素。

焯水的核心在于溫度和時間。對于莧菜、菠菜等葉菜類，通常水開后下鍋焯水15-20秒即可；香椿可焯燙30秒-1分鐘；竹筍、茭白等根莖類蔬菜可以焯3-5分鐘；而對于四季豆等豆類，一定要開水煮10分鐘以上，保證熟透。