這兩年每到香椿季，各路“健康提醒”里有個(gè)重病的病例很常見(jiàn)：重慶75歲的余老先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)ICU(重癥監(jiān)護(hù)室)觀察，而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P香椿炒蛋中亞硝酸鹽超量導(dǎo)致！對(duì)此，也有醫(yī)生及專業(yè)人士質(zhì)疑病例中老人可能并非禍起香椿。畢竟以香椿中通常含有的亞硝酸鹽含量，吃到中毒估計(jì)得吃上4斤左右！
病例中引發(fā)中毒的亞硝酸鹽，“作惡”并不少見(jiàn)。亞硝酸鹽在進(jìn)入人體后，會(huì)霸占人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常有嘴唇、指甲、皮膚發(fā)紫，并有頭痛，頭暈，惡心，嘔吐腹痛等。如果胃部的酸性出了問(wèn)題，不安分的亞硝酸鹽還很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身為強(qiáng)力致癌物質(zhì)亞硝胺。
但因?yàn)橄愦恢兴膩喯跛猁}而中毒，其實(shí)并不容易。東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量確實(shí)略高，過(guò)量食用導(dǎo)致中毒或是過(guò)敏，理論上有可能，但在正常情況下，一盤香椿所含的亞硝酸鹽是極少的，幾乎可以忽略不計(jì)，對(duì)身體不會(huì)有太大影響。
江蘇省疾控中心也做過(guò)相關(guān)科普。2006年南京林業(yè)大學(xué)曾調(diào)查過(guò)南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西等6個(gè)地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒(méi)有超過(guò)當(dāng)時(shí)國(guó)家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也只是個(gè)“過(guò)客”、很快被還原利用有關(guān)。按照人的體重為60kg、香椿亞硝酸鹽實(shí)際含量2mg/kg計(jì)算，一個(gè)人每天得吃2.1公斤的香椿才會(huì)對(duì)健康有影響。實(shí)際生活中，幾兩香椿就已經(jīng)足夠做一盤香椿炒蛋了。
夏朋濱表示，發(fā)芽期香椿中所含的亞硝酸鹽含量相對(duì)最低，香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)做，吃比較嫩的新鮮葉子，也就是我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的“香椿芽”。在食用香椿前，可以用開(kāi)水先焯一下，這樣可以減少大量的亞硝酸鹽。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不過(guò)，經(jīng)焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質(zhì)也會(huì)隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營(yíng)養(yǎng)又安全。 揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?楊彥
