這兩年每到香椿季，各路“健康提醒”里有個重病的病例很常見：重慶75歲的余老先生突然出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU(重癥監護室)觀察，而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋中亞硝酸鹽超量導致！對此，也有醫生及專業人士質疑病例中老人可能并非禍起香椿。畢竟以香椿中通常含有的亞硝酸鹽含量，吃到中毒估計得吃上4斤左右！
病例中引發中毒的亞硝酸鹽，“作惡”并不少見。亞硝酸鹽在進入人體后，會霸占人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常有嘴唇、指甲、皮膚發紫，并有頭痛，頭暈，惡心，嘔吐腹痛等。如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽還很容易與胺類物質結合，最終變身為強力致癌物質亞硝胺。
但因為香椿中所含的亞硝酸鹽而中毒，其實并不容易。東南大學附屬中大醫院營養科主管營養師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量確實略高，過量食用導致中毒或是過敏，理論上有可能，但在正常情況下，一盤香椿所含的亞硝酸鹽是極少的，幾乎可以忽略不計，對身體不會有太大影響。
江蘇省疾控中心也做過相關科普。2006年南京林業大學曾調查過南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西等6個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽在植物體內也只是個“過客”、很快被還原利用有關。按照人的體重為60kg、香椿亞硝酸鹽實際含量2mg/kg計算，一個人每天得吃2.1公斤的香椿才會對健康有影響。實際生活中，幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了。
夏朋濱表示，發芽期香椿中所含的亞硝酸鹽含量相對最低，香椿最好現買現做，吃比較嫩的新鮮葉子，也就是我們日常所說的“香椿芽”。在食用香椿前，可以用開水先焯一下，這樣可以減少大量的亞硝酸鹽。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不過，經焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養又安全。 揚子晚報/紫牛新聞記者 楊彥
