近期，廣東省揭陽(yáng)惠來(lái)有一家腸粉店產(chǎn)生疑是食材中毒實(shí)例，造成五人送診，在其中1人身亡。接著，廣東銷(xiāo)售市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布消費(fèi)提示：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一種哪些毒素？都有哪些食材中帶有呢？大家最開(kāi)始注意到米酵菌酸中毒是在上世紀(jì)30年代。在印度尼西亞，發(fā)生了椰子發(fā)酵食品造成的食材中毒，之后從這當(dāng)中獲取分離出來(lái)出了“椰毒假單胞菌”，及其他們?cè)斐傻亩舅亍懊捉途帷薄Ｖ螅覈?guó)發(fā)生了許多 起發(fā)醇米產(chǎn)品造成的食材中毒惡性事件。

一切正常烹制沒(méi)法讓其失活

椰毒假單胞菌在大自然遍布普遍，非常容易在食品類(lèi)表層生長(zhǎng)發(fā)育。25℃至37℃中間他們都能夠生長(zhǎng)發(fā)育，在26℃、中性化偏酸的標(biāo)準(zhǔn)下看起來(lái)最好是，而且能造成很多米酵菌酸。

這類(lèi)病菌自身很怕熱，一切正常的烹制就得以消滅。可是，他們?cè)斐傻拿捉途峋途邆浞浅：玫哪蜏匦裕磺姓Ｅ胫频募訙貨](méi)法讓其失活。

因此，椰毒假單胞菌環(huán)境污染的食材，假如時(shí)間較長(zhǎng)造成了毒素，那麼加溫以后仍然可以令人中毒。

在我國(guó)，發(fā)醇苞米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，及其銀耳和黑木耳等食材受椰毒假單胞菌環(huán)境污染而造成米酵菌酸毒的風(fēng)險(xiǎn)性較為大。除開(kāi)這種米面制品，泡發(fā)木耳和銀耳也產(chǎn)生過(guò)多起米酵菌酸中毒的實(shí)例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，根據(jù)抑止線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶（ANT）引起亞急性中毒。潛伏期很短，在中毒后三十分鐘就很有可能病發(fā)，也很有可能晚至12小時(shí)乃至極個(gè)別狀況在1到2天以后才發(fā)病。

一般的病發(fā)主要表現(xiàn)為上腹不適感、惡心想吐、惡心嘔吐、輕微腹瀉、頭昏、全身無(wú)力等，比較嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、尿血、少尿、意識(shí)不清、焦躁不安、驚厥、抽動(dòng)，最比較嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)休克乃至身亡。

如何在制做中盡量減少米酵菌酸中毒？

針對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言，留意生產(chǎn)制造環(huán)境衛(wèi)生、防止各種各樣發(fā)病細(xì)菌污染，是確保食品衛(wèi)生安全的重要。在夏秋季時(shí)節(jié)，平均氣溫高、環(huán)境濕度大，除開(kāi)椰毒假單胞菌，別的發(fā)病病菌也很有可能造成食材中毒，都應(yīng)當(dāng)當(dāng)心預(yù)防。尤其是制做發(fā)醇米面制品，除開(kāi)確保器材和工作環(huán)境清理，還應(yīng)當(dāng)嚴(yán)苛操控發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，及其事后的原材料儲(chǔ)存。針對(duì)這類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)性較高的生濕面制品，要留意搞好方案，當(dāng)日制做的原材料當(dāng)日就用完。針對(duì)本人而言，盡可能不必自做發(fā)醇生濕面制品。

在制做黑木耳、銀耳類(lèi)食品時(shí)，最先要查驗(yàn)干的黑木耳、銀耳是不是經(jīng)歷過(guò)返潮霉變或是別的環(huán)境污染。如果有猜疑，就堅(jiān)決丟掉。在泡開(kāi)的情況下，可以用較高溫度的水，或是涼水在電冰箱中泡開(kāi)，分開(kāi)椰毒假單胞菌的生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)毒溫度。此外，泡開(kāi)就可以，不必泡過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，正中間能夠換一兩次水，全是積極主動(dòng)合理的防范風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策。

無(wú)論是在餐飲店還是在自己餐廳廚房，要是這種食材的外型味道有一定的出現(xiàn)異常，就應(yīng)終止服用。假如吃完以后人體出現(xiàn)不適感，疑是中毒，能夠盡早催吐，排出來(lái)胃內(nèi)容物，以降低毒素的消化吸收，另外儲(chǔ)存好異常食品類(lèi)，立即就診，盡量屬實(shí)詳細(xì)地相互配合醫(yī)師明確是不是中毒，隨后采取有效對(duì)策。（食品科學(xué)博士研究生 云無(wú)心）