近期，廣東省揭陽惠來有一家腸粉店產(chǎn)生疑是食材中毒實例，造成五人送診，在其中1人身亡。接著，廣東銷售市場監(jiān)督管理局公布消費提示：慎防米酵菌酸毒素中毒。
米酵菌酸是一種哪些毒素？都有哪些食材中帶有呢？大家最開始注意到米酵菌酸中毒是在上世紀(jì)30年代。在印度尼西亞，發(fā)生了椰子發(fā)酵食品造成的食材中毒，之后從這當(dāng)中獲取分離出來出了“椰毒假單胞菌”，及其他們造成的毒素“米酵菌酸”。之后，我國發(fā)生了許多 起發(fā)醇米產(chǎn)品造成的食材中毒惡性事件。
一切正常烹制沒法讓其失活
椰毒假單胞菌在大自然遍布普遍，非常容易在食品類表層生長發(fā)育。25℃至37℃中間他們都能夠生長發(fā)育，在26℃、中性化偏酸的標(biāo)準(zhǔn)下看起來最好是，而且能造成很多米酵菌酸。
這類病菌自身很怕熱，一切正常的烹制就得以消滅。可是，他們造成的米酵菌酸就具備非常好的耐溫性，一切正常烹制的加溫沒法讓其失活。
因此，椰毒假單胞菌環(huán)境污染的食材，假如時間較長造成了毒素，那麼加溫以后仍然可以令人中毒。
在我國，發(fā)醇苞米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，及其銀耳和黑木耳等食材受椰毒假單胞菌環(huán)境污染而造成米酵菌酸毒的風(fēng)險性較為大。除開這種米面制品，泡發(fā)木耳和銀耳也產(chǎn)生過多起米酵菌酸中毒的實例。
米酵菌酸的中毒潛伏期很短
米酵菌酸是一種脂肪酸，根據(jù)抑止線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶（ANT）引起亞急性中毒。潛伏期很短，在中毒后三十分鐘就很有可能病發(fā)，也很有可能晚至12小時乃至極個別狀況在1到2天以后才發(fā)病。
一般的病發(fā)主要表現(xiàn)為上腹不適感、惡心想吐、惡心嘔吐、輕微腹瀉、頭昏、全身無力等，比較嚴(yán)重的會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、尿血、少尿、意識不清、焦躁不安、驚厥、抽動，最比較嚴(yán)重的會出現(xiàn)休克乃至身亡。
如何在制做中盡量減少米酵菌酸中毒？
針對經(jīng)營者而言，留意生產(chǎn)制造環(huán)境衛(wèi)生、防止各種各樣發(fā)病細菌污染，是確保食品衛(wèi)生安全的重要。在夏秋季時節(jié)，平均氣溫高、環(huán)境濕度大，除開椰毒假單胞菌，別的發(fā)病病菌也很有可能造成食材中毒，都應(yīng)當(dāng)當(dāng)心預(yù)防。尤其是制做發(fā)醇米面制品，除開確保器材和工作環(huán)境清理，還應(yīng)當(dāng)嚴(yán)苛操控發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間，及其事后的原材料儲存。針對這類風(fēng)險性較高的生濕面制品，要留意搞好方案，當(dāng)日制做的原材料當(dāng)日就用完。針對本人而言，盡可能不必自做發(fā)醇生濕面制品。
在制做黑木耳、銀耳類食品時，最先要查驗干的黑木耳、銀耳是不是經(jīng)歷過返潮霉變或是別的環(huán)境污染。如果有猜疑，就堅決丟掉。在泡開的情況下，可以用較高溫度的水，或是涼水在電冰箱中泡開，分開椰毒假單胞菌的生長發(fā)育和產(chǎn)毒溫度。此外，泡開就可以，不必泡過長的時間，正中間能夠換一兩次水，全是積極主動合理的防范風(fēng)險對策。
無論是在餐飲店還是在自己餐廳廚房，要是這種食材的外型味道有一定的出現(xiàn)異常，就應(yīng)終止服用。假如吃完以后人體出現(xiàn)不適感，疑是中毒，能夠盡早催吐，排出來胃內(nèi)容物，以降低毒素的消化吸收，另外儲存好異常食品類，立即就診，盡量屬實詳細地相互配合醫(yī)師明確是不是中毒，隨后采取有效對策。（食品科學(xué)博士研究生 云無心）
