海帶為什么一燙就變色
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涮火鍋時(shí)，很多人都遇到過那樣的狀況：原本呈棕褐色的海帶，一燙就變綠了，這是什么原因?
海帶歸屬于褐藻，在其中關(guān)鍵包含2個(gè)顏色的黑色素，一個(gè)是翠綠色的葉綠素，一個(gè)是淡黃色或深褐色的類胡蘿卜素，例如β胡羅卜素、藻黃素、藻褐素等。他們關(guān)鍵存儲(chǔ)在葉綠體中，葉綠素還會(huì)繼續(xù)和蛋白捆縛在一起。葉綠素分子結(jié)構(gòu)的管理中心有一個(gè)裂縫，一切正常狀況下里邊會(huì)裝一個(gè)鎂原子，這時(shí)候葉綠素就展現(xiàn)翠綠色。但在酸堿性標(biāo)準(zhǔn)下，鎂原子會(huì)被氫原子趕跑，這時(shí)候葉綠素就變?yōu)榈S色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水出水之后，海帶體細(xì)胞喪失特異性，葉綠素與蛋白分離，體細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放出來，造成 鎂離子逃離葉綠素分子結(jié)構(gòu)，海帶變?yōu)樽睾稚?/p>
海帶一燙就變色，很有可能有二種緣故：一種是，葉綠素對熱的可靠性高過類胡蘿卜素，在焯燙的全過程中，一部分類胡蘿卜素被毀壞，因而翠綠色就展現(xiàn)出來;另一種是，高溫更改了海帶的強(qiáng)酸強(qiáng)堿自然環(huán)境，原來呈棕褐色的脫鎂葉綠素再次捕獲金屬離子，凸顯翠綠色。不難看出，海帶遇沸水變綠是一切正常狀況，并且一般是新鮮海帶的主要表現(xiàn)。
必須表明的是，伴隨著栽種總面積擴(kuò)張，在我國剛開始逐漸試著培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)海帶種類，綠海帶便是在其中之一。這類海帶的根處仍然是深褐色，但上邊的葉子一部分慢慢變綠。換句話說，新鮮海帶不僅有深褐色的，也是有翠綠色的，并并不是作假。除此之外，海帶的顏色也與本地深海陽光照射標(biāo)準(zhǔn)等要素相關(guān)。
（食品衛(wèi)生安全博士研究生、科信食品類與營養(yǎng)成分信息內(nèi)容交流中心負(fù)責(zé)人 鐘 凱）
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