香椿含有豐富的維生素C、維生素E、胡蘿卜素和鉀、鈣、鎂等營養素，是營養價值很高的蔬菜;香椿性涼味苦，具有清熱解毒、健胃理氣、補腎養發、潤膚健美、舒肝明目等多重食療功效。也就是說吃香椿是可以強身、美容的。如果將香椿與其他的食材合理搭配，就能使香椿的養生功效發揮到極致。香椿炒雞蛋是最常見的吃法，雞蛋性溫，也是營養十分豐富的食物，與苦涼的香椿搭配食用，使菜肴的性味趨于平和，適用于各種體質的人群。所以說香椿攤雞蛋這道傳統名菜中的兩位主要的食材是非常適宜的搭檔，具有上佳的營養功效和補益作用。
當然，香椿除了可以烹制成菜肴之外，還可以與面粉一起做主食。比如將香椿切細，加牛奶、雞蛋、全麥（或者蕎麥）拌勻，用少量花生油煎成香椿雞蛋餅。煎好后的香椿餅香氣四溢，營養豐富，美味難擋。不僅是健康人的時令美食，還因為富含多種維生素、膳食纖維和植物化學物質，即使是糖尿病、肥胖、高血壓患者，一樣可以嘗嘗鮮。
飛水去除亞硝酸鹽，將香椿用鹽腌2～3天后當咸菜吃也是常見的一種吃法，但是香椿中的亞硝酸鹽比較多，經過幾天的短期鹽腌后，亞硝酸鹽的含量更高。要解決這個問題有個好辦法，就是在開水中將香椿燙一下，這樣香椿中的亞硝酸鹽就被大量溶出，然后加少量鹽拌勻，就可以安全享用了。香椿一般不要腌幾天再吃，最好現拌現吃，如此操作非常簡便，還保留了香椿的天然本味。
香椿拌豆腐清火補鈣：有的人（男性較多）體質偏熱，工作壓力大，容易上火，如果用上述辦法處理過的香椿涼拌豆腐，有著清熱解毒的食療功效。這道菜白綠交互，清香爽口，又能促進食欲，是適合早、中、晚任何一餐的美味菜肴。香椿拌豆腐中鈣的含量很高，是膳食補鈣的有效途徑。人體保證了充足的鈣，就能鎮定情緒、遇事沉穩，否則很容易激動、慌亂，面臨中考和高考的學生，可以選用這道香椿拌豆腐。
