作者：劉萍萍（國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，高級(jí)健康管理師）
春節(jié)前，很多人家會(huì)自己DIY一些臘腸臘肉，掛在窗臺(tái)等通風(fēng)的地方，過段時(shí)間再吃。但自己做的食物并不像購(gòu)買的有獨(dú)立包裝的食物，有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期。另外，我們也常說“老臘肉”，一些人認(rèn)為臘肉懸掛越久越好。
那么年過完了，這些臘肉臘腸還能在窗臺(tái)上掛多久？怎么判斷能不能吃呢？
【臘腸臘肉是如何制作的？】
臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中的相關(guān)定義：
臘腸是以鮮（凍）畜禽為原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。 臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。可以看得出，臘腸、臘肉的制作都離不開腌制、烘干等工藝，也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實(shí)現(xiàn)防腐。
在臘腸、臘肉的傳統(tǒng)制作中，會(huì)使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料，其中，鹽可以防止細(xì)菌滋生；硝酸鹽/亞硝酸鹽更可以防止肉毒桿菌滋生及抑制其毒素的產(chǎn)生，另外還可以讓臘腸、臘肉看起來紅潤(rùn)誘人。烘干則把水分去除了，也有利于臘腸、臘肉的保存。
【臘腸臘肉中的鈉含量相當(dāng)高】
與其他肉類類似，臘腸、臘肉中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。
其中，蛋白質(zhì)的含量分別為22%、11.8%，脂肪的含量均占到一半左右，當(dāng)然，具體多少還要看肥瘦肉的添加比例，鐵的含量分別為3.2毫克/100克、7.5毫克/100克，前者與普通瘦豬肉相接近，后者則更高一些。
特別注意的是，因?yàn)榻?jīng)過腌制，臘腸、臘肉（生）中鈉的含量并不低，分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克，可達(dá)到普通豬肉的十幾到三十幾倍，患有高血壓的人應(yīng)慎吃。
【怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過期了沒？】
在臘腸、臘肉的腌臘過程中，由于其原料在加工環(huán)境中暴露時(shí)間比較長(zhǎng)，成品也不經(jīng)殺菌處理，再加上脂肪含量偏高，因此要特別留意他們是否已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。
正常的臘腸、臘肉表面干爽結(jié)實(shí)；色澤自然均勻；切面堅(jiān)實(shí)而帶光澤；肥肉部分表面呈乳白色，沒有紅點(diǎn)；無霉點(diǎn)、無酸敗味。
如果發(fā)現(xiàn)DIY的臘腸、臘肉出現(xiàn)明顯哈喇味，外觀發(fā)生變化，或者表面出現(xiàn)明顯菌斑的時(shí)候，就不能再食用了。
【臘腸臘肉不要多吃】
臘腸臘肉怎么吃更健康呢？以下是3個(gè)食用建議：
（1）進(jìn)行合理烹調(diào)
盡量用蒸、煮、炒的烹調(diào)方法，避免用煎、炸、烤等高溫烹調(diào)方法。
由于臘腸、臘肉中鹽和脂肪的含量往往偏高，因此在水煮的時(shí)候可以稍微久一點(diǎn)（至少達(dá)到建議的烹飪時(shí)間30分鐘），清蒸之后不妨把滲出來的多余油脂去掉。
用臘腸、臘肉烹調(diào)的菜（比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉），可以不放或少放油和鹽（或者醬油等含鹽調(diào)味品）。
另外，由于臘腸、臘肉通常是生的，因此還要確保充分烹調(diào)熟了再吃。
（2）不要長(zhǎng)期大量吃
臘腸臘肉不能長(zhǎng)期大量吃，偶爾品嘗一下就好了，而且吃了臘腸、臘肉就要相應(yīng)減少其他肉類（如豬肉），以及其他高鹽食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。
另外，患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入；嬰兒不應(yīng)吃臘腸、臘肉；比較小的孩子也不能多吃。
（3）搭配其他食物一起吃
吃臘腸、臘肉的時(shí)候，要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用（例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸），這樣營(yíng)養(yǎng)才會(huì)更均衡。
特別注意的是，有些臘腸、臘肉還可能含有過多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不致癌，但它在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為“亞硝基化合物”這類致癌物（常見的如亞硝胺）。
維生素C可以阻斷亞硝酸鹽形成致癌物，因此，吃臘腸、臘肉時(shí)要多搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果（如鮮棗、橙子、獼猴桃、山楂、芥藍(lán)、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西蘭花等）一起吃。
參考資料
1.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.腌臘肉制品的消費(fèi)提示.2017年07月10日 發(fā)布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html
2.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）
3.香港食物安全中心.臘味的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html
4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國(guó)食物成分表 第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社
圖片來源：123RF圖庫(kù)
版權(quán)聲明：本文為春雨醫(yī)生原創(chuàng)稿件，版權(quán)歸屬春雨醫(yī)生所有，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載，授權(quán)與合作事宜請(qǐng)聯(lián)系reading@chunyu.me
