分枝植甕、鹽洗隔水、冰塊保鮮、竹籜封藏……這些保鮮技術(shù)，凝結(jié)著古人對荔枝存儲的探索與巧思。然而受制于當(dāng)時的科技水平，這些方法雖然精巧卻難以突破荔枝易腐的天然桎梏。

時移世易，當(dāng)初那個讓人們束手無策的“燙手山芋”，在現(xiàn)代保鮮技術(shù)加持下，已不再是難題。這背后，是一整套科學(xué)系統(tǒng)的保鮮工程。

6月18日，果農(nóng)在廣東茂名高州的一個冷庫中打包荔枝。新華社記者 肖恩楠 攝

作為最難保鮮的水果之一，荔枝素有“一日色變，二日香變，三日味變”之說。國家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院副院長吳振先解釋道：“荔枝保鮮難主要有三個原因。一方面，其表面凹凸不平，結(jié)構(gòu)疏松，導(dǎo)致水分極易流失，失水后就會變褐變黑。另一方面，荔枝的代謝速度極快，采摘后糖分迅速降解，風(fēng)味隨之改變。加之南方高溫多雨的生長環(huán)境，更增加了病蟲害風(fēng)險，導(dǎo)致它容易腐爛變質(zhì)。”

想實現(xiàn)荔枝的長效保鮮，吳振先介紹，從采前管理一直到送達消費者手中，需要下很多“看不見”的功夫：

——在采收前通過科學(xué)的肥水管理和病蟲害防治提升果實品質(zhì)；

——采收時機也至關(guān)重要，大部分品種通常在成熟度85%-90%時采摘，此時風(fēng)味最佳、貯藏性最好，且必須在上午11點前完成，以避免高溫加速代謝；

——采后三小時內(nèi)必須進行預(yù)冷處理，再配合專用保鮮包裝，有效抑制代謝和微生物活動；

——在貯運環(huán)節(jié)保持3-5℃的恒溫環(huán)境，最后還要注意保證有24小時以上的貨架期。

這是6月18日在廣東茂名高州拍攝的荔枝預(yù)冷庫。新華社記者 肖恩楠 攝

通過這套系統(tǒng)化的保鮮方案，妃子笑、黑葉等部分耐貯藏荔枝品種的保鮮期可延長至30天至40天。而要讓這份夏日美味“四季常鮮”，凍眠技術(shù)正在開創(chuàng)更多可能。

在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的廣東省功能食品活性物重點實驗室，應(yīng)用了超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)的荔枝，配合真空包裝，保鮮期最長可達18個月。

“利用液氮-196℃的超低溫快速將荔枝凍透，使荔枝本身的生物化學(xué)反應(yīng)減弱，這就是荔枝的‘凍眠’。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、廣東省功能食品活性物重點實驗室主任曹庸向記者介紹，超低溫速凍可以快速地經(jīng)過荔枝結(jié)晶帶，不僅讓荔枝細胞壁不會破裂，還會讓解凍后的荔枝更好地保持果肉的原汁原味，使鮮果級品質(zhì)長距離、跨季節(jié)供應(yīng)成為可能。

這是解凍后的廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司加工的“凍眠”荔枝。新華社發(fā)

在該技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化進程中，廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司嘗到了“甜頭”。“全程物理速凍，無防腐劑和化學(xué)殘留，解凍后口感、色澤、硬度與鮮果相似度超90%。”據(jù)廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司相關(guān)負責(zé)人侯俊峰介紹，公司生產(chǎn)的“凍眠”荔枝銷往我國華北、東北、華東等地區(qū)，還出口到美國、馬來西亞、智利等國家。2024年加工的“凍眠”荔枝，實現(xiàn)產(chǎn)值600多萬元。

凍眠技術(shù)有助于解決荔枝長期貯藏問題，還可為荔枝深加工提供全年穩(wěn)定的原料供給，推動荔枝果汁、果酒、果粉等多元化加工產(chǎn)品的發(fā)展，有效延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈。