糖，是人體所必需的主要能量來(lái)源之一。在所有味覺(jué)中，甜味最受人類歡迎，能給人滿足感。對(duì)甜味的喜好是人與生俱來(lái)的本能，很少有人能抗拒這種味覺(jué)體驗(yàn)。
廣義上的糖就是碳水化合物。根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》（GB/Z21922-2008），碳水化合物是糖、寡糖（低聚糖）、多糖（包括淀粉和除淀粉之外的所有植物多糖）的總稱，其中的“糖”是所有單糖、雙糖的總稱。狹義的糖則一般指有甜味的單糖、雙糖和甜味劑。
食品生產(chǎn)中常用到的單糖包括果糖、葡萄糖等，它不能被水解，但能被人體直接吸收。任何糖類都必須先消化成為單糖，才能被人體吸收。常見(jiàn)的雙糖有白砂糖、蔗糖等，是消費(fèi)者日常接觸和食用最多最直接的糖。功能性低聚糖有異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。功能性低聚糖是一種進(jìn)入腸道內(nèi)優(yōu)先為腸道微生物所利用的具有調(diào)節(jié)腸道菌群的特殊功能糖類，一般不被消化吸收。
無(wú)論是廣義的糖還是狹義的糖，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，食用這些糖或加工過(guò)的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致人體血糖升高，并產(chǎn)生能量。隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，世界上糖的用量和人均攝入量也在逐年增加。糖攝入過(guò)量，不僅導(dǎo)致肥胖、“三高”等系列問(wèn)題，還是引發(fā)齲齒等口腔疾病的重要原因。
2019世界衛(wèi)生組織(WHO)就糖攝入量指南草案建議，成人每天的糖攝入量應(yīng)控制在當(dāng)日攝入總能量的5%，約合6茶匙，25g左右。此標(biāo)準(zhǔn)比2002年提出的降低了一半。而多年來(lái)，中國(guó)政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)也在建議減少糖的攝入，中國(guó)居民也開(kāi)始有意識(shí)地減糖、控糖。在健康化浪潮的驅(qū)動(dòng)下，0糖食品飲料應(yīng)運(yùn)而生。
公眾對(duì)0糖的誤解由來(lái)已久。首先，從國(guó)家的相關(guān)規(guī)定看，固體或液體食品中每100克或100毫升的碳水化合物（糖）含量不高于0.5克，即指糖含量不超過(guò)0.5%，能量低于17千焦，熱量小于4千卡，就可以稱作無(wú)或不含糖食品和無(wú)能量食品。0糖并不等于真的不含糖。其次，需要辯證看待0糖食品飲料中的甜味劑。根據(jù)來(lái)源，甜味劑可分為天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑產(chǎn)量低、成本高，合成甜味劑能夠工業(yè)化生產(chǎn)，成本較低。
一般而言，這些甜味劑在人體內(nèi)產(chǎn)生的能量比較少，人體代謝它們的時(shí)候不需要胰島素，不會(huì)損害人體健康。但實(shí)際上，關(guān)于甜味劑的研究和應(yīng)用，一直在動(dòng)態(tài)發(fā)展。隨著研究的進(jìn)展，一些此前被允許加入食物的添加劑也被發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有害，一些則因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了技術(shù)突破，被允許添加到國(guó)家規(guī)定的食品添加劑目錄中。此外，不同國(guó)家對(duì)甜味劑的規(guī)定也不相同。美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)禁止使用甜蜜素作為甜味劑，中國(guó)、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國(guó)則允許在食品中添加甜蜜素。
作為缺乏專業(yè)知識(shí)的消費(fèi)者，首先，應(yīng)明確日常生活中做到完全不食用任何糖分的食物是根本不可能的。日常生活中的食物的糖能夠提供人類所需的能量。我們應(yīng)該做的是減少或避免攝入單一的高糖食品。其次，0糖食品飲料雖好，但超量攝入也有一定危害。
具體來(lái)看，在日常生活中，應(yīng)從閱讀食品的配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表開(kāi)始。不妨借助一些計(jì)算食品熱量的App，對(duì)每種食物中含有的營(yíng)養(yǎng)元素形成基本的認(rèn)知，粗略計(jì)算日常飲食中攝入的糖。此外，要保持適量運(yùn)動(dòng)、規(guī)律作息，保持身體攝入能量和輸出能量的平衡。
(作者：程江華，系安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)）
