工作日內的下午，我經常會用頭天夜里的飯菜做方便。您很有可能會問了：不是說隔夜菜不健康嗎？

隔夜菜健不健康，不可以一言以蔽之，跟存儲標準、食物、烹飪方法都很有關系。很多人擔憂隔夜菜不健康，是因聽聞“隔夜菜會致癌物質”——隔夜菜會造成很多亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內會形成亞硝胺，它是一種致癌物質的化學物質。而造成亞硝酸鹽的基本，是細菌在飯菜中繁育。因此 ，要想確保隔夜菜的安全性，就得抑止細菌的生長發育。

剩飯剩菜儲存看溫度

最先，需看溫度。隔夜菜假如存儲在十幾二十℃的室內溫度下，細菌會很快繁衍，非常容易造成 菜式腐壞霉變，造成較多的病原菌或細菌內毒素，也很有可能大幅提升在其中亞硝酸鹽的成分。

但是，假如隔夜菜是在10℃下列的自然環境存儲，便是放一整夜也是較為安全性的。盡管細菌數和亞硝酸鹽成分會出現升高，但一般不容易做到導致具體傷害的標值。

蔬菜水果最好是別過夜

次之，需看食物。蔬菜水果最好是別過夜。從安全系數考慮，最非常容易造成亞硝酸鹽的食物是蔬菜類。由于蔬菜水果中帶有一種化學物質叫硝酸鹽，硝酸鹽原本是沒害的，乃至還對心腦血管病有益處。可是在細菌的功效下，蔬菜水果中的硝酸鹽會變為亞硝酸鹽，這就是我們擔憂的致癌物質了。

葷菜過夜都還好

海產品盡可能不必過夜。一般來說，葷菜過夜都還好，再度加熱時，盡管損害了一些B族維生素，但蛋白和礦物能徹底保存，口感都沒有顯著轉變。可是海產品是個除外。由于海產品中的蛋白尤其非常容易被微生物菌種溶解。研究表明，蝦、蟹、貝殼類等海產品總會被耐寒的微生物菌種環境污染，而這種食材烹飪一般又為了更好地細嫩爽口，加熱時間較短，假如熱不透，無法殺掉全部微生物菌種，就算在冰箱中冷凍，也是有發病微生物菌種繁育的風險性。

正餐長期儲存要冷藏。假如剩了白米飯，并且下一餐還吃剩，能夠分為小份放進冷藏室儲存。假如剩了餅、饃饃、小籠包、水餃等非常容易變干、發硬的面點，應當分為一次能吃了的量，裝進保鮮袋或飯盒中。在其中一份放到冷藏室第二天吃，別的則放進冷藏室凍藏，必須時取下蒸熱就可以，或是立即用微波爐加熱的“解除凍結”檔。

涼拌菜非常容易生細菌

第三，需看烹飪方法。生的涼拌菜，例如拌白菜絲、拌蘿卜絲等，沒有歷經加熱除菌，都沒有去除在其中的硝酸鹽，那樣的食物“基本”就不太好，就更非常容易導致細菌滋長。并且涼拌菜下一次加熱以后口味也會很怪異，因此 涼拌菜都不必過夜。

肉類食品的涼拌菜都不提議過夜，由于即使能確保一直冷凍，細菌也會滋長的。假如為了更好地只圖口味，下一頓還是再次“涼著吃”，也不太安全性了。自然，頭一頓吃涼拌菜，第二頓完全加熱成熱菜，這一我不反對。

剩飯最好是要“先剩”

第四，剩飯最好是要“先剩”。飯菜剛起鍋的情況下，細菌是非常少的。由于烹飪加熱的全過程，便是一個高溫殺菌的全過程。可是假如放到桌子上吃完一陣，被木筷撥來撥去，唾沫拌來拌去，就等同于在協助菌種“打疫苗”。因此 ，假如飯菜點多了或是開多了，最好先撥出來一部分放著（最好是盡可能冷凍），別的的一部分再大伙兒一起吃，盡量避免飯菜跟細菌的觸碰。

趁菜未涼放冰箱

第五，冷凍一定要盡早。如果是把蔬菜水果做熟后沒經滾動，立刻放進整潔保鮮盒，不發燙時就放到冰箱里，那麼安全系數就高些了。每一次我那么提議的情況下，便會有些人表明：“飯菜還是濕熱的情況下放冰箱里邊，多毀冰箱啊！”我也尤其想問：是自身的身心健康關鍵，還是冰箱的身心健康關鍵？及其您家中真有那樣用壞過的冰箱嗎？

（創作者：吳佳 我國營養成分學好注冊營養師、著名科譜時尚博主）