11月7日，以“立冬”為起始的冬季如約而至。春耕夏耘、秋收冬藏，冬季是享受豐收、休養(yǎng)生息的季節(jié)，祭祖、飲宴、迎冬等傳統(tǒng)民俗飽含了對(duì)一年辛勞的犒賞。
進(jìn)入11月，在處處氤氳著醇厚悠然酒香的浙江紹興，黃酒冬釀的大幕正被緩緩拉開，浸米、洗缸、蒸飯、投料……“立冬后的90天是黃酒釀造關(guān)鍵期。”紹興一家酒廠的新一代掌門人吳興剛介紹，釀酒是時(shí)間的魔法，也是古人遵循自然之道的饋贈(zèng)。夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒、谷雨封壇，循著千百年流傳的“節(jié)氣法則”方能釀出一壇好酒。
有了“天時(shí)”，也離不開“地氣”。清代名士梁章鉅在《浪跡叢談》中記錄：“蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良”。“紹興黃酒冬釀的用水便是文人墨客反復(fù)吟唱的紹興鑒湖水。”會(huì)稽山黃酒博物館館長(zhǎng)楊國(guó)軍介紹，立冬后的鑒湖水，水質(zhì)更為甘洌穩(wěn)定，為佳釀出品再添一重保障。
“鑒湖水是‘酒中血’，精白糯米和優(yōu)良麥曲則被稱為‘酒中肉、酒中骨’，黃酒最終呈現(xiàn)出澄黃清透的色澤、濃郁芬芳的香氣、醇厚甘甜的滋味，這三種原材料缺一不可。”楊國(guó)軍說。
踏入水網(wǎng)縱橫的紹興黃酒小鎮(zhèn)，河道上烏篷船悠然劃過，船槳輕撥，水面泛起層層漣漪。沿河而建的眾多酒坊，一壇壇黃酒整齊排列、有序堆放，構(gòu)成了絕佳風(fēng)景線，近距離觀察，還能聽到嗞嗞作響的發(fā)酵“交響”。而大小酒廠、作坊里，釀酒師們?cè)跓釟庹趄v中穿梭忙碌的身影，則構(gòu)成了一幅和諧有序的勞作“圖景”。
冬釀，不僅是一種順應(yīng)“天時(shí)”“地氣”的釀造工藝，更是匠人對(duì)堅(jiān)守與傳承的敬畏，許多釀酒師秉持著“一生只做一件事，釀好一缸酒”的信念，并身體力行地將釀酒技藝傳承給年輕人。
近些年，專注紹興黃酒釀制四十多年的陳寶良，都會(huì)帶著年輕人一起參與冬釀，將自己的技藝毫無(wú)保留地傳授給他們。“釀酒已經(jīng)成為我日常的一部分，融入生活，是一輩子的事。”陳寶良說。
釀酒專業(yè)的“00后”學(xué)生謝昊天喜歡泡在紹興的老字號(hào)黃酒坊里。“如今釀酒有先進(jìn)的設(shè)備技術(shù)，但我還是特別敬佩老師傅們，他們?nèi)找箛子^察，僅憑觸覺、嗅覺便能精準(zhǔn)判斷酒醅狀態(tài)，我也想有這樣擇一業(yè)、精一事的極致追求。”
一滴釀千年，是時(shí)節(jié)之美，更是匠人之心。期待這一壺溫酒，給冬季寒冷的日子添幾分江南的柔情與暖意。（記者黃筱）
