“赤峰對(duì)夾”是內(nèi)蒙古赤峰市的特色食品之一，是赤峰人的“家鄉(xiāng)味道”。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf，如果到赤峰沒有吃過對(duì)夾，等于沒有到過赤峰。赤峰市文化和旅游局非遺科科長(zhǎng)方向靈告訴記者，赤峰對(duì)夾具有傳承久遠(yuǎn)、歷史脈絡(luò)清晰、技術(shù)復(fù)雜、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，具有鮮明的地域性和時(shí)代性。
對(duì)夾出現(xiàn)在赤峰人的餐桌上要上溯到100多年以前。相傳上世紀(jì)初，河北人蘇氏父子來到赤峰，由于販羊生意不順而把資金套住，一時(shí)難以抽本，遂暫時(shí)另謀出路，以賣燒餅為生。這種燒餅在赤峰非常有名，用小麥粉烤制而成，堅(jiān)硬耐吃易帶，俗稱“哈達(dá)火燒”。后來，蘇家受河北老家驢肉火燒啟發(fā)，產(chǎn)生了做夾肉燒餅的想法，并把食材中的驢肉換成了熏肉。由于熏肉很符合當(dāng)?shù)厝说目谖叮獗汶S之紅火起來。“剛開始人們叫它‘蘇家哈達(dá)火燒’，后來嫌這名字太長(zhǎng)不好記，遂按照它的形狀和吃法，改稱有地域特點(diǎn)又簡(jiǎn)潔的名字——對(duì)夾。”內(nèi)蒙古赤峰市非遺項(xiàng)目“赤峰對(duì)夾制作技藝”代表性傳承人、赤峰大唐餐飲有限公司董事長(zhǎng)韓正澤說。
韓正澤早在30多年前就開始學(xué)習(xí)赤峰對(duì)夾制作手藝，2013年開始經(jīng)營(yíng)對(duì)夾店。“生意最好的時(shí)候我們同時(shí)開了40多家店。為了進(jìn)一步擴(kuò)大赤峰對(duì)夾的影響力，也為更好地傳承這門手藝，我們從2015年開始進(jìn)行非遺項(xiàng)目申報(bào)工作。在多方努力下，‘赤峰對(duì)夾制作技藝’于2018年列入內(nèi)蒙古自治區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。”韓正澤說。
赤峰市松山區(qū)市民鄭文告訴記者，赤峰對(duì)夾是自己的“味蕾記憶”。每當(dāng)跟外地朋友說起赤峰對(duì)夾，心里就有一種油然而生的親切感。“小時(shí)候，媽媽工作忙的時(shí)候就把我放到樓下的對(duì)夾店，兩個(gè)對(duì)夾配上一碗湯，吃完一天都是滿滿的幸福感。現(xiàn)在只要到外地多待一段時(shí)間，心里就會(huì)想這口。”
這一口是什么感覺呢？“外皮酥脆，里面層次分明而柔軟，熏豬肉片兒薄而多汁，瘦而不柴、肥而不膩、韌而不破，一口咬下咔嚓酥脆，唇齒留香。”鄭文向記者描述。
在呼和浩特市賽罕區(qū)的一家赤峰菜館，工作人員告訴記者，來這里消費(fèi)的客人以赤峰人居多，“只要赤峰人來這里就餐，基本必點(diǎn)的菜品就是赤峰對(duì)夾。也有不少外地人來這里嘗鮮，評(píng)價(jià)都不錯(cuò)，基本上每天店里能賣一兩百個(gè)對(duì)夾”。
赤峰市松山區(qū)鐵東街道鐵南對(duì)夾鋪負(fù)責(zé)人張國(guó)棟表示，自己從小就愛吃對(duì)夾，正是這種熱愛才選擇加盟鐵南對(duì)夾鋪。“我的店在汽車站附近，來往坐車的人大多趕時(shí)間，就都愿意選擇好吃又省事的對(duì)夾，實(shí)在著急帶走吃也不影響味道。”張國(guó)棟說。
赤峰市每年會(huì)組織包括赤峰對(duì)夾在內(nèi)的非遺項(xiàng)目到社區(qū)、學(xué)校、軍營(yíng)、景區(qū)等地進(jìn)行展示。赤峰對(duì)夾作為獨(dú)具地方特色的名片食品，已經(jīng)被開發(fā)成赤峰市伴手禮，在促進(jìn)當(dāng)?shù)匚穆孟M(fèi)方面發(fā)揮了積極作用。
2018年，赤峰大唐餐飲有限公司投資建設(shè)了6000平方米的赤峰對(duì)夾專業(yè)技術(shù)研發(fā)中心和無菌化流水線生產(chǎn)車間，具備日產(chǎn)對(duì)夾10萬個(gè)、熏肉制品3噸的產(chǎn)能。除了在線下門店銷售，還通過線上銷往全國(guó)各地。“目前赤峰市內(nèi)外不少對(duì)夾店用的都是我們生產(chǎn)的產(chǎn)品。”韓正澤表示。
“赤峰對(duì)夾手藝人在傳承赤峰對(duì)夾傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)口味、品種以及工藝等進(jìn)行了豐富和改良，讓消費(fèi)者有更多的選擇。改良后的對(duì)夾保質(zhì)期更長(zhǎng)、口感更好，也更方便線上銷售。此外，我們正在積極打造具有影響力的赤峰對(duì)夾品牌。”韓正澤說。
方向靈表示：“我們將繼續(xù)深挖非遺項(xiàng)目的商業(yè)潛力，深入研究產(chǎn)品的文化內(nèi)涵、市場(chǎng)價(jià)值，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)思路，拓寬展銷渠道，打造商品品牌，加大宣傳推介，實(shí)現(xiàn)在保護(hù)中發(fā)展，在發(fā)展中保護(hù)。”
