這兩天，亞硝酸鹽再掀波瀾。
據(jù)媒體報道，河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸鈉，致幼兒園內(nèi)23名幼兒中毒。消息一出，無數(shù)民眾極為憤慨，紛紛譴責王某太狠心。憤慨之余，很多人更是疑惑，亞硝酸鈉究竟為何物？怎么會導致孩子們中毒呢？
外形與食鹽類似 3克即可致死
“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，純品和食鹽外觀一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區(qū)分。”2日，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受科技日報記者采訪時說，以前常有誤食亞硝酸鹽中毒的事情。
范志紅介紹，作為食品添加劑的一種，肉類制品中亞硝酸鹽主要用于防腐，可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖（該菌會產(chǎn)生天下第一毒——肉毒素），同時起到上色的作用，還可增加火腿風味。所以，平時民眾看到的熟肉多是粉紅色，而家里煮熟的肉呈淡褐色或灰白色。
“作為食品添加劑，亞硝酸鹽使用量很小，每公斤食品含幾十毫克而已。”但范志紅說，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，一般來講，成人攝入0.2—0.5克即會引起中毒，3克即可致死，但因每個人對毒性敏感程度不同，中毒量也會有差異。
范志紅解釋，亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴重時可致死。人體感覺到有毒性物質(zhì)進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有惡心嘔吐等反應。
首都醫(yī)科大學附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒科副主任醫(yī)師李安表示，中毒后，人體內(nèi)血紅蛋白會變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現(xiàn)紫黑色，也有一部分人會出現(xiàn)胸悶、憋氣、呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會擴張血管，量大時會使病人出現(xiàn)休克、驚厥甚至死亡。
“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數(shù)量、濃度而定。長者有1—2天，短者僅10分鐘左右。”李安說，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復正常，但過程相對會較慢，因此出現(xiàn)上述癥狀時，應第一時間到專業(yè)醫(yī)院就醫(yī)。
日常食物中亞硝酸鹽含量不會引起中毒
生活中，我們經(jīng)常會聽到這樣的說辭，剩菜尤其是隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，千萬不能吃，長期食用會致癌，但也有人覺得偶爾吃吃沒多大事。
對此，范志紅表示，如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量不到10毫克，根本不會引起中毒。但是夏天，如果將剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產(chǎn)生的亞硝酸鹽一起，就會引起中毒。
再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標準是每公斤30毫克。事實上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低于200毫克的中毒量。范志紅進一步解釋說，少量的亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分鐘，然后被轉(zhuǎn)化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經(jīng)分解，就談不上“蓄積”問題。一次吃了沒事，后面也不會有麻煩。
“其實無論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過夜木耳銀耳，都不會引起亞硝酸鹽中毒，只要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者沒必要過度恐慌。”范志紅強調(diào)。（記者 付麗麗）
