這兩天，亞硝酸鹽再掀波瀾。
據媒體報道，河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸鈉，致幼兒園內23名幼兒中毒。消息一出，無數民眾極為憤慨，紛紛譴責王某太狠心。憤慨之余，很多人更是疑惑，亞硝酸鈉究竟為何物？怎么會導致孩子們中毒呢？
外形與食鹽類似 3克即可致死
“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，純品和食鹽外觀一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區分。”2日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在接受科技日報記者采訪時說，以前常有誤食亞硝酸鹽中毒的事情。
范志紅介紹，作為食品添加劑的一種，肉類制品中亞硝酸鹽主要用于防腐，可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖（該菌會產生天下第一毒——肉毒素），同時起到上色的作用，還可增加火腿風味。所以，平時民眾看到的熟肉多是粉紅色，而家里煮熟的肉呈淡褐色或灰白色。
“作為食品添加劑，亞硝酸鹽使用量很小，每公斤食品含幾十毫克而已。”但范志紅說，亞硝酸鹽是劇毒物質，一般來講，成人攝入0.2—0.5克即會引起中毒，3克即可致死，但因每個人對毒性敏感程度不同，中毒量也會有差異。
范志紅解釋，亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統，引起紫紺，嚴重時可致死。人體感覺到有毒性物質進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有惡心嘔吐等反應。
首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒科副主任醫師李安表示，中毒后，人體內血紅蛋白會變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現紫黑色，也有一部分人會出現胸悶、憋氣、呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會擴張血管，量大時會使病人出現休克、驚厥甚至死亡。
“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數量、濃度而定。長者有1—2天，短者僅10分鐘左右。”李安說，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復正常，但過程相對會較慢，因此出現上述癥狀時，應第一時間到專業醫院就醫。
日常食物中亞硝酸鹽含量不會引起中毒
生活中，我們經常會聽到這樣的說辭，剩菜尤其是隔夜菜會產生亞硝酸鹽，千萬不能吃，長期食用會致癌，但也有人覺得偶爾吃吃沒多大事。
對此，范志紅表示，如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中產生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量不到10毫克，根本不會引起中毒。但是夏天，如果將剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產生的亞硝酸鹽一起，就會引起中毒。
再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標準是每公斤30毫克。事實上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低于200毫克的中毒量。范志紅進一步解釋說，少量的亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分鐘，然后被轉化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就談不上“蓄積”問題。一次吃了沒事，后面也不會有麻煩。
“其實無論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過夜木耳銀耳，都不會引起亞硝酸鹽中毒，只要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者沒必要過度恐慌。”范志紅強調。（記者 付麗麗）
