肉餡，肥瘦都能成美味
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北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文
肉餡做法多樣，不管是包餃子、釀豆腐、汆丸子還是炸丸子，都很美味。然而，每種烹調方法有啥講究呢？
包餃子。包餃子適合用肥瘦肉，可以選用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例為3∶7 或者 4∶6 比較合適，豬前腿肉比較嫩，但筋膜較多，除非買回來剔除筋膜后自己剁碎，否則不如買后腿肉加一點肥肉一起做成肉餡。因為后腿肉瘦肉多，口感有點柴，所以做成肉餡時需要加點肥肉或多打水。
釀豆腐。釀豆腐、炸茄盒、炸藕合時也要選擇肥瘦肉做成的肉餡，但如果血脂、血糖、血壓較高或需要控制體重，可以用瘦肉餡，但不適合打水。否則在炸或燉的過程中，如果控制不好火候，肉餡中的水分會被“擠”出來，導致肉餡比較柴，倒不如用蛋清打肉餡，口感更滑嫩。
炸丸子。炸丸子盡量選擇瘦肉多一點的肉餡，可以適當多打一些蔥姜水、蛋清或濕淀粉。炸制過程中，肉丸表面瞬間高溫會導致蛋白質和淀粉形成一層薄薄的硬殼，從而鎖住里面的汁水，但油炸時間別太長，以免產生致癌物。如果用肥肉較多的肉餡，丸子會在脂肪融化后形成凹凸不平的坑，比較難看。
汆丸子。汆丸子選擇瘦肉餡，而且建議打入蔥姜水和蛋清。適當加鹽之后瘦肉中的蛋白質開始發黏，蛋白質是鎖水的主要物質，盡量多攪打一段時間，讓肉餡中的蛋白質多吸收水分。汆豬肉丸子需要熱水下鍋，也就是水開后擰小火，快速汆完之后中火加熱到將近沸騰時，再擰小火，保持溫度10秒鐘后丸子浮起來就好了。出鍋前調味、撒香菜。
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