香菇的香味從哪兒來
健康新聞 1130 0
炒菜或煲湯時放幾個香菇，味道會格外鮮美。其香味不僅能引起人的食欲，而且可以刺激消化液分泌，促進人體對營養成分的消化吸收。
食物的風味包含了兩個概念，即通過鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等），兩者相互調和組成了我們品嘗美食時所感受到的風味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨特的香味主要來自于揮發性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中，香菇素對香菇的風味影響最大，它是一種含硫化合物，比較容易揮發。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質，主要是鳥苷酸鹽，還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等，能與呈鮮味的物質相互作用，形成獨特的鮮美滋味。
市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對味淡，適合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中，香味物質得到了濃縮，因此干香菇味道格外濃郁，特別適合燉肉、清蒸魚時加點兒提味。尤其值得一提的是，香菇和雞肉是絕配。原因在于，香菇含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質會發生“協同作用”，使產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時，因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家，泡發香菇時不要用開水，否則會造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是，烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個小時，待香菇變軟、“菌蓋”張開后，再用手朝一個方向攪動，讓泥沙沉入盆底，之后再撈起清洗兩遍即可。
（中國注冊營養師 劉萍萍）
上一篇：
讓防控工作始終跑在疫情前頭
下一篇：
年紀越大越要吃主食
易網健康養生網，致力于都市養生知識的普及，推進養生理念的更新。易網養生網提供專業、完善的養生信息服務，涵蓋中醫養生、食療養生、養生保健、心理養生、養生小常識、女人養生、房事養生、經絡養生，愛眼護眼、養生小知識和順時養生等。作為養生第一門戶，秉承傳播科學養生方法和理念將養生貫穿于日常生活，真正做到讓養生大眾化，全民化，科學化。祝您健康生活每一天！
1668
即將年底，親朋好友齊聚會，吃大餐是現代人過節的方式。首先，復習“五駕馬車”。自我監測、糖尿病教育、飲食治療、運動治療、藥物治療，再次強調飲食、運動等生活方式的管理與糖尿病的藥物治療同等重要，不能認為只要吃了降糖藥物就可以隨便吃喝了。其次，如何安排一天的膳食也很重要。過節期間，大家生活規律被打破，尤其
623
油淋風味茄子的做法 - 家常油淋風味茄子的做法非常簡單易學。如果油淋風味茄子怎么做好吃,油淋風味茄子的家常做法如何做一直困擾著你,易網健康菜譜提供的圖文油淋風味茄子的家常做法大全,用最短的時間讓你學會油淋風味茄子的做法
1072
甜如蜜的燒烤風味烤南瓜的做法 - 家常甜如蜜的燒烤風味烤南瓜的做法非常簡單易學。如果甜如蜜的燒烤風味烤南瓜怎么做好吃,甜如蜜的燒烤風味烤南瓜的家常做法如何做一直困擾著你,易網健康菜譜提供的圖文甜如蜜的燒烤風味烤南瓜的家常做法大全,用最短的時間讓你學會甜如蜜的燒烤風味烤南瓜的做法
1299
風味蝦的做法 - 家常風味蝦的做法非常簡單易學。如果風味蝦怎么做好吃,風味蝦的家常做法如何做一直困擾著你,易網健康菜譜提供的圖文風味蝦的家常做法大全,用最短的時間讓你學會風味蝦的做法
1524
俗話說得好，女人在坐月子期間一般吃的最多的就是雞肉和雞蛋，這兩樣東西都是含有豐富的蛋白質，還有脂肪等等，能夠讓產婦身體恢復到一個健康的狀態，但是產后想要催乳，月子期間產婦適合吃哪一類的蔬菜和水果，具有催乳的功效了，對于這一些疑問，今天小編就來跟大家分享一下，產后婦女吃哪些東西有利于分泌乳汁身體恢復。
363
燒烤風味土豆片的做法 - 家常燒烤風味土豆片的做法非常簡單易學。如果燒烤風味土豆片怎么做好吃,燒烤風味土豆片的家常做法如何做一直困擾著你,易網健康菜譜提供的圖文燒烤風味土豆片的家常做法大全,用最短的時間讓你學會燒烤風味土豆片的做法
658
在日常生活中,我們會發現女性比男性的發病率高,這其中的很多女性常見病,其實都是由于內分泌失調所引起。內分泌失調是陰虛的表現,是由氣血淤滯所造成。淤血滯留體內、脈絡受阻、外毒入侵人體、產后惡露不下等都可能會引致氣血淤滯。因此治療內分泌失調,要從調節內分泌入手,令氣血通暢,使精血滋養全身,促進血液循環,
1154
風味茄子的做法 - 家常風味茄子的做法非常簡單易學。如果風味茄子怎么做好吃,風味茄子的家常做法如何做一直困擾著你,易網健康菜譜提供的圖文風味茄子的家常做法大全,用最短的時間讓你學會風味茄子的做法
169
現代人生活水平高，健康意識也強，稍微有一點不舒服，就喜歡去醫院做個檢查， 然后開一些藥。但是，有很多病聽起來很嚇人，其實都是不用治療的，大家不再花冤枉錢！飯后燒心：吃花
116
立秋后秋燥襲來，不少人感覺身體干燥。那么怎么對付秋燥？12樣日常美食煮一煮也能有好的效果。一、水煮香菜做法：把香菜洗凈，切成小段后清水煮沸即可。1洗腎排毒把香菜切
274
秋葵，在我國江西省的萍鄉以及南方地區有種植，是錦葵科秋葵屬植物，脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，被譽為人類最佳的保健蔬菜之一，主要有利咽、通淋、下乳、調經等功效，主治咽喉腫痛，小便
130
平時要養生、不是老了再養生許多人認為養生是老人的事，年輕時無須養生。其實，養生要從娃娃抓起，正如機器要從新時保養。一旦零件有損，養生為時已晚，效果必將大打折扣。沒病多檢
124
血液是滋養身體的源泉，它流遍全身的組織和器官。但隨著年齡的增長，血液中也會出現一些“垃圾”，如果它們不能被及時“清理”，就會造成血液不清潔，變得黏稠，流通不順暢，從而影響健康。這時，不妨通過一些