民以食為天，食以安為先。2019年6月18日至24日是食品安全宣傳周，食品安全關乎公眾的身體健康，而食源性疾病是食品安全的重要問題之一。北京積水潭醫院的院感處、疾控處的醫務人員表示，食源性疾病通俗地講就是“吃”出來的病，常見癥狀有“上吐下瀉”，甚至會引起嚴重的并發癥，危及生命。日常生活需注意飯前便后洗手，生熟分開，海鮮要煮透等五大要點。

什么是食源性疾病？

食源性疾病是指由食品中的各種致病因子經攝食進入人體引起的感染性或中毒性疾病。通俗地講就是“吃”出來的病。

大多數由致病菌引起的食源性疾病主要以消化系統癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”。但有些食源性致病菌感染后除了消化系統癥狀以外，還會引起嚴重的并發癥。

致病的幕后黑手：

1.沙門氏菌

吃了冰箱里生熟混放的肉，喝了未經高溫消毒的牛奶，不幸拉肚子，很可能是感染了沙門氏菌。

這種菌污染肉類、蛋類、奶類、蔬菜，還有花生醬等。小孩(5歲以下的兒童)、老年人、孕婦是易感人群。

感染癥狀：

潛伏期12～48小時。多見胃腸炎，伴有頭痛、惡心等癥狀，多數患者的胃腸炎癥狀會在2～3天后消失，少數患者如小孩、孕婦、老人和免疫功能低下者病情嚴重時，可發生敗血癥甚至致死。

2.副溶血性弧菌

“副溶血性弧菌”偏愛魚、蝦、蟹、貝類等海產品，生食海鮮、烹飪時未燒熟煮透、熟食制品因保存或操作不當時易“中招”。

感染癥狀：

潛伏期1小時～4天不等，多數為10小時左右。急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主。

重癥患者會因脫水造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺等現象，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。

3.河豚毒素

外表萌萌噠的河豚“腹黑”至極，含有劇毒的河豚毒素，只需0.5mg即可致人死亡，而且這種毒素有金剛不壞之身，一般的加熱、燒煮、曬干等方法都不能消滅它。

癥狀：

魚狠話不多，潛伏期一般只有10～45分鐘，最長不過3小時。

口唇、手指、舌尖麻木，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，后發展成四肢無力，口唇、舌尖及肢端麻痹，甚至全身麻痹或呈癱瘓狀，而后呼吸困難，最后呼吸衰竭而亡。

4.單增李斯特菌

單增李斯特菌是危害嚴重的食源性致病菌之一。除了消化系統癥狀以外，還會引起嚴重的并發癥。它主要感染老人及免疫力低下的人群。

感染癥狀：

感染后會出現敗血癥、腦膜炎。

孕婦感染可以導致流產、死胎等嚴重后果。

如何預防食源性疾病？

世界衛生組織表示，為了吃上放心的食物，日常生活中應該注意以下五個方面：

首先是保持清潔。拿食品前和準備食品期間要洗手，便后洗手。清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備，避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

第二要生熟分開。生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開，處理生的食物要有專門的設備和用具，例如刀具和切肉板，使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

第三，食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃，肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的，最好使用溫度計。熟食再次加熱要徹底。

第四要保持食物的安全溫度。熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，最好在5℃以下，熟食在使用前應保持滾燙的溫度，在60℃以上。即使在冰箱中也不能過久儲存食物，冷凍食物不要在室溫下化凍。

第五，使用安全的水和原材料，挑選新鮮和有益健康的食物。選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶，水果和蔬菜要洗干凈，尤其是如果要生食的時候。不吃超過保鮮期的食物。

文/本報記者 陳斯