易網(wǎng)在線健康導(dǎo)讀：“直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”“制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶……
“直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”“制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5……”繼揚(yáng)州炒飯、重慶火鍋、武漢熱干面有了地方標(biāo)準(zhǔn)之后，西安小吃肉夾饃也將有官方標(biāo)準(zhǔn)。
陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局近日就《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》公開征求意見。此次公開征求意見的傳統(tǒng)小吃共5種，分別為牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹。
標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)網(wǎng)友熱議：“規(guī)定這么細(xì)有意義嗎？”“要是價(jià)格也能統(tǒng)一一下，就更好了。”
對(duì)此，有專家今天在接受《法制日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)直言，這樣規(guī)定可能會(huì)扼殺地方美食的風(fēng)味特色，并不妥當(dāng)。但也有專家認(rèn)為，這樣有利于統(tǒng)一市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律。
應(yīng)否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)尚存爭(zhēng)議
西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，西安特色小吃全國(guó)聞名，但在市場(chǎng)上卻并沒有形成整體品牌效應(yīng)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過于依賴廚師水平控制質(zhì)量的現(xiàn)象，維護(hù)小吃口碑，提高整體質(zhì)量。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院法學(xué)研究所副研究員支振鋒認(rèn)為，西安市質(zhì)監(jiān)局的初衷是好的，但是他們忽略了每個(gè)人口味不同，很多人要吃的就是五花八門的小吃，“舌尖上的中國(guó)”里的特色美食也各有千秋，并沒有統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
“如果將風(fēng)味各異的傳統(tǒng)小吃全部統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，與西方快餐無異，吃起來還有什么意思呢？”支振鋒說，這不是在保護(hù)傳統(tǒng)小吃，而是在破壞傳統(tǒng)美食，這樣的規(guī)定有待商榷。
中國(guó)人民大學(xué)教授、憲政與行政法治研究中心執(zhí)行主任莫于川認(rèn)為，用最正宗的標(biāo)準(zhǔn)來約束食品質(zhì)量，有利于品牌的提升和推廣。但隨著社會(huì)不斷發(fā)展，工藝水平也在不斷創(chuàng)新，很難說哪種才是最傳統(tǒng)最正宗的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，美食是一種個(gè)體感受，不僅考驗(yàn)廚師的水平，還有獨(dú)特烹飪藝術(shù)在里面，這是硬性標(biāo)準(zhǔn)很難做到的。
“我曾專程慕名前往西安的美食街，看到有的店冷冷清清，有的店排隊(duì)都買不上，如果能將這種廣受歡迎的口味推廣出去，讓更多的人品嘗到美食，不僅可以防止水平不高卻打著正宗旗號(hào)的商家乘虛而入，還在一定程度上保護(hù)市場(chǎng)的正宗和純潔，有利于品牌形象維護(hù)。”中國(guó)政法大學(xué)行政法教授、行政法學(xué)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)應(yīng)松年說。
“雖然每家口味不同，但大家還是想去味道最好的那家，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)也就變相滿足了這個(gè)需求。為滿足不同口味的需求，商家可以提供標(biāo)準(zhǔn)或特色等多種不同的選擇。”應(yīng)松年強(qiáng)調(diào)，統(tǒng)一規(guī)則的前提是按照最高標(biāo)準(zhǔn)來制定，讓商家主動(dòng)向標(biāo)準(zhǔn)看齊，有利于質(zhì)量提升，對(duì)消費(fèi)者也是有利的。
應(yīng)松年認(rèn)為，應(yīng)借鑒西方有益經(jīng)驗(yàn)，比如西方很多快餐連鎖店，品質(zhì)是一樣的，更容易形成品牌效應(yīng)。“現(xiàn)在還有商家秉持著秘方不外傳的祖訓(xùn)家規(guī)，這與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求不相符，正因?yàn)檫@樣，地方很多特產(chǎn)無法做大做強(qiáng)，不利于走出國(guó)門、走向國(guó)際，甚至連走出省都有一定困難。”應(yīng)松年說。
執(zhí)行困難凸顯立法尷尬
對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)里提到諸如牛羊肉泡饃用牛羊肉化油需待肉骨湯自然晾至95°C時(shí)撇出油脂，肉夾饃使用的白吉饃的生坯直徑10厘米，biangbiang面醒面時(shí)間至少15分鐘等，如何去執(zhí)行和落實(shí)，也成為專家關(guān)注的問題。
“如果是同一家企業(yè)，進(jìn)行量化生產(chǎn)執(zhí)行難度不大，但經(jīng)營(yíng)西安小吃的商家有成千上萬，要這些大街小巷的商家都去執(zhí)行，顯然很有難度。”支振鋒指出，首先，執(zhí)法人員不夠、監(jiān)督成本過高，面對(duì)如此眾多的商家，每天都要進(jìn)行監(jiān)督，并不現(xiàn)實(shí)。其次，立法得不到有效執(zhí)行，易出現(xiàn)嚴(yán)格立法、普遍違法、選擇執(zhí)法的現(xiàn)象，有損法律的威嚴(yán)。最后，如何檢測(cè)骨湯的密度、火候的大小、面的寬窄均勻等，技術(shù)手段還達(dá)不到。
莫于川指出，法律法規(guī)具有約束力，制定出臺(tái)就必須實(shí)施，如果出現(xiàn)執(zhí)法困難的現(xiàn)象，反而會(huì)產(chǎn)生反效果。“維護(hù)品牌發(fā)展是一件值得贊揚(yáng)的事情，但即使出發(fā)點(diǎn)是好的，也并不代表效果就會(huì)好。由行業(yè)協(xié)會(huì)來制定標(biāo)準(zhǔn)更符合實(shí)際情況，商家可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來考量，有選擇地加入行業(yè)協(xié)會(huì)，一旦加入行業(yè)協(xié)會(huì)就要遵守行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如違反也可根據(jù)行業(yè)規(guī)定進(jìn)行一定的處罰，這樣在執(zhí)行上就能落地了。”莫于川說。
應(yīng)松年建議，可以借鑒北京實(shí)行“最嚴(yán)禁煙令”的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行公共治理，由各個(gè)商家自覺公布質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并接受監(jiān)督，服務(wù)人員要做到負(fù)責(zé)提醒的義務(wù)，也可以行業(yè)之間互相監(jiān)督，或者由消費(fèi)者來參與監(jiān)督，如果發(fā)現(xiàn)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的可以進(jìn)行舉報(bào)。
食品安全問題最受關(guān)注
有網(wǎng)友質(zhì)疑，這樣一種小吃是否有必要提到出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的高度。還有人認(rèn)為，質(zhì)監(jiān)局出臺(tái)規(guī)定干涉了經(jīng)營(yíng)主體的合法自主經(jīng)營(yíng)行為。
支振鋒說，既為小吃就應(yīng)保留個(gè)性化，允許有不同差異存在，正因?yàn)槿绱耍旁炀土说胤秸信疲械倪€傳承了祖?zhèn)髅胤剑@也是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵籌碼。如果質(zhì)量好、口味棒、價(jià)格適中，自然會(huì)吸引顧客，但統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后，就會(huì)將這些特色扼殺了，對(duì)市場(chǎng)自主經(jīng)營(yíng)確實(shí)存在影響。
“食品質(zhì)量監(jiān)督屬于質(zhì)檢局監(jiān)管范圍，但是出臺(tái)這種形式上的技術(shù)規(guī)范意義不大，相比之下，大家最關(guān)心的還是食品安全問題。”支振鋒認(rèn)為，質(zhì)監(jiān)局法定職責(zé)有很多，很多方面需要嚴(yán)格管理，有些方面卻不需要過于嚴(yán)格，出臺(tái)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，讓大家吃上放心安全的食品才是重中之重。
莫于川認(rèn)為，質(zhì)監(jiān)局雖然沒有越權(quán)，但由質(zhì)監(jiān)局來制定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上過于嚴(yán)格。標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣一個(gè)公共政策性的標(biāo)準(zhǔn)尤其是涉及到食品加工工藝，應(yīng)由行業(yè)協(xié)會(huì)來制定管理最為合適。
對(duì)此說法，應(yīng)松年表示贊同，他說，可以經(jīng)過業(yè)內(nèi)專業(yè)人士的集體討論，達(dá)成共識(shí)后再一起來制定標(biāo)準(zhǔn)。“但是目前行業(yè)協(xié)會(huì)很多要求都達(dá)不到，其發(fā)展還需要一個(gè)過程，自身能力和管理水平亟待提高。”應(yīng)松年說。
