秋季豐收的喜悅還未散去，陣陣西北風(fēng)起，寒氣漸侵衣，立冬悄然而至。立冬是冬季的第一個(gè)節(jié)氣，于公歷11月7-8日交節(jié)。《禮記·月令》記載立冬有三候，一候“水始冰”，水面開(kāi)始結(jié)冰；二候“地始凍”，土地開(kāi)始出現(xiàn)冰凍；三候“雉入大水為蜃”，雉為野雞一類(lèi)的大鳥(niǎo)，蜃即是蛤蜊。立冬后，天上的大鳥(niǎo)已不多見(jiàn)，海邊出現(xiàn)了蛤蜊，蛤蜊的花紋與雉鳥(niǎo)的羽毛顏色相近，古人便認(rèn)為這是雉鳥(niǎo)跑到水里變成蛤蜊。生命的流轉(zhuǎn)、物種的變遷，被古人演繹成浪漫的想象。
《月令七十二候集解》云：“冬，終也，萬(wàn)物收藏也。”自然界草木凋落，動(dòng)物準(zhǔn)備冬眠，糧食也收入倉(cāng)庫(kù)。民間有俗語(yǔ)說(shuō)“霜降腌白菜，立冬不使牛”，秋收已畢，農(nóng)事稍歇，人們歡歡喜喜地為冬季的來(lái)臨做著各種準(zhǔn)備。
按照傳統(tǒng)，從立冬節(jié)氣到第二年立春，這段時(shí)間氣溫低，最適合做黃酒，稱(chēng)為“冬釀”，立冬前后則是黃酒開(kāi)始投料的日子。浙江紹興俗語(yǔ)講“兒子要親生，老酒要冬釀”，“老酒”是紹興人稱(chēng)呼黃酒的土話(huà)。古法冬釀要經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、投料、前發(fā)酵、開(kāi)耙、灌壇后發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、封壇陳化等一系列步驟。其中最關(guān)鍵的一步是開(kāi)耙。開(kāi)耙指的是人工調(diào)節(jié)飯醪溫度，其中工藝極為復(fù)雜，須得由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來(lái)把關(guān)。這些老師傅在酒廠(chǎng)里被親切地稱(chēng)為“酒頭腦”，是釀酒過(guò)程中的靈魂人物。酒醪的發(fā)酵程度全憑“酒頭腦”看、摸、聞、嘗的感覺(jué)來(lái)掌控，若是發(fā)酵得宜，成品酒的口感便會(huì)甘潤(rùn)、鮮靈。開(kāi)耙后的酒醪單獨(dú)裝入一個(gè)個(gè)陶土壇中，蓋上荷葉、壇蓋，整齊碼放在戶(hù)外，進(jìn)行“后發(fā)酵”，靜待3個(gè)月后的立春開(kāi)榨。
立冬日，人們殺雞宰羊或是以其他營(yíng)養(yǎng)品進(jìn)補(bǔ)，稱(chēng)為“補(bǔ)冬”。俗話(huà)說(shuō)“立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”，意思是嘴饞了，該吃點(diǎn)好東西了。人們食用一些驅(qū)寒的食物補(bǔ)充熱量、充實(shí)元?dú)猓瑸榈钟鶉?yán)寒做好準(zhǔn)備。北京人在立冬喜歡吃蕎面；潮汕人講究立冬日吃甘蔗，俗信以為可以保護(hù)牙齒；汕頭一帶在立冬日吃蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的炒香飯；無(wú)錫人在立冬這天流行吃團(tuán)子。南京舊有立冬吃生蔥之俗，冬季江南多濕冷天氣，蔥味辛、性微溫，能解毒調(diào)味、發(fā)表通陽(yáng)，使氣運(yùn)通暢，減少疾病發(fā)生，因此民間有“一日半根蔥，入冬腿帶風(fēng)”之說(shuō)。
舊時(shí)因條件限制，冬日里洗澡不那么勤，疥蟲(chóng)、跳蚤等容易繁殖，引起皮膚病，立冬日清潔身體、保持皮膚健康的“掃疥”習(xí)俗就顯得非常必要了。南宋周密《武林舊事》記載，立冬日，人們用各色香草伴著菊花、金銀花泡水沐浴。民國(guó)初年的《滬諺外編》也記載了立冬日用菊花、金銀花、香草煎湯沐浴掃疥的習(xí)俗。
從春耕夏耘到秋收冬藏，順天應(yīng)時(shí)的智慧隨著節(jié)氣習(xí)俗而傳承不息。立冬奏響了冬的序曲，人們備辦過(guò)冬衣物，以美食滋補(bǔ)身體，以健康姿態(tài)迎接寒冬的考驗(yàn)。
（作者為杭州師范大學(xué)副教授）
