編者按：今年的愛國衛(wèi)生月，分餐制的討論受到了廣泛關(guān)注。
分餐與否，不僅牽涉億萬民眾的每日三餐，而且關(guān)系源遠(yuǎn)流長的餐飲文化。分餐有無必要？分餐是否可行？分餐制應(yīng)如何推廣？針對(duì)以上問題，本版推出系列報(bào)道，邀請(qǐng)多方專家和業(yè)內(nèi)人士共同探討。
上海浦東一家中餐廳的后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小份，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費(fèi)者取用。“公筷公勺擺上桌，分餐進(jìn)食好處多”，目前，分餐制正在多個(gè)城市推廣。
分餐也是一種膳食管理
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)健康所教授楊月欣指出，共食共飲是傳染性疾病的溫床。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。研究表明，唾液可傳播甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門螺旋桿菌等。中國是胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國家之一，超過世界平均水平，也與我們的飲食方式有關(guān)。
在我們的文化里，習(xí)慣了集體共食。同用一雙筷子、同喝一碗湯、同飲一杯水等，成為不分彼此的表達(dá)。楊月欣認(rèn)為，現(xiàn)代社會(huì)里，表達(dá)親密關(guān)系的方式多種多樣，共食早已不是唯一選擇。“好幾雙筷子在一鍋湯里攪來攪去，還有沒那么熟的人過分熱情給你夾菜”，這是目前一種有代表性的觀點(diǎn)。
事實(shí)上，飲食文化是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用駜r(jià)值觀的集中體現(xiàn)。一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)的飲食文化從來都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步。
楊月欣認(rèn)為，分餐也是一種膳食管理。膳食管理的目標(biāo)就是合理膳食、營養(yǎng)平衡，而合理膳食是保障健康的首要條件。比如，分餐可根據(jù)家庭成員體重和活動(dòng)強(qiáng)度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。其特點(diǎn)是各負(fù)其責(zé)、把握分量、吃光所給。楊月欣認(rèn)為，分餐有助于培養(yǎng)節(jié)約、衛(wèi)生、合理的飲食“新食尚”，有助于改變國人大吃大喝的不良習(xí)慣。
還有觀點(diǎn)認(rèn)為，從某種意義上說，現(xiàn)代家庭組成更加復(fù)雜，口味眾多。協(xié)調(diào)口味，大多得經(jīng)歷一個(gè)互相說服又互相遷就的過程。如果想躍過這個(gè)過程，分餐制是一個(gè)好的選擇。
就餐習(xí)慣正在悄然改變
北京師范大學(xué)民俗學(xué)專家、教授蕭放介紹，從歷史上看，中國人在漢魏之前都是分餐制，這個(gè)歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的新石器時(shí)代。那時(shí)飲食簡單，就是一鍋煮，一個(gè)人就有一個(gè)小陶鬲。
中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢介紹，今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯(cuò)的熱鬧場(chǎng)景，但西周時(shí)鋪筵設(shè)席的景象卻是人們正襟危坐、分坐分食。無論是《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中鴻門宴的記錄，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》里一人一案、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐制在古代飲食禮儀中的主流地位。
隨著農(nóng)業(yè)社會(huì)的進(jìn)步，同時(shí)伴隨著北方游牧民族南下中原帶來他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習(xí)慣，分餐與共食開始并存。正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐，也有共食的座次安排。
姜俊賢說，新中國成立后，出于各種原因，有多個(gè)場(chǎng)所實(shí)行了分餐。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)食堂基本實(shí)行分餐或份飯的制度。
姜俊賢介紹，隨著中國的改革開放，外事活動(dòng)明顯增加，為了適應(yīng)時(shí)代要求，人民大會(huì)堂等單位在分餐制上走在前列。當(dāng)時(shí)，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和廚師、服務(wù)員一起，從宴席菜單、菜肴設(shè)計(jì)，分餐服務(wù)規(guī)范等各方面全面革新，推進(jìn)分餐。在宴席菜單上，一改過去中國各地常見的六冷盤、四熱炒、八大菜、二點(diǎn)心、二甜品、一水果，大力減少宴席菜肴數(shù)量，整場(chǎng)宴席只有四五道菜肴；在菜品設(shè)計(jì)上，增加西菜中做、方便各吃的品種，如菲力牛扒、香煎鱈魚、各色例湯等。當(dāng)然，大會(huì)堂不是所有的宴席都是各吃分餐，如果客人有要求，也會(huì)采取合餐制，但公筷、公勺是一定要擺放的。
姜俊賢說，近些年，分餐理念也得到了進(jìn)一步的普及。其中較為著名的是大董烤鴨店，他們菜單上全部菜品基本上都是可以每客每份。目前，國內(nèi)不少餐飲從業(yè)者開始“出海”，其中要解決的第一步就是“分餐”，相信隨著中餐的國際化，分餐制會(huì)越來越深入人心。（王君平 張賀）
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2020年05月02日 06 版）
