1.先準備好各種食材。豬里脊稍微凍一下比較好切。
小提示：有句俗話叫“橫切牛肉豎切雞”，豬肉就要斜著切。如果橫切，容易散和斷掉，斜著切既不塞牙，也不容易散亂。條的粗細也有講究：不要太細，以免炸得干硬；不要太粗，不容易入味和炸透。
將豬里脊表面的筋膜都去掉，斜著切手指粗的條。
將料酒、生抽、花椒粉、雞粉、姜粉和少許鹽倒入肉中，用手抓勻腌制10分鐘左右。
再倒入淀粉和雞蛋清，抓勻。
小提示：腌肉的時候讓淀粉裹在肉上，既能保證肉中水分不散失過多，不會變得干硬，又能增添順滑的口感。加入淀粉的多少，要根據抓勻后肉的狀態來卡，裹住肉，又不往下滴就行了。也可以再加少許面粉，這樣炸出來的外皮會相對厚一些，顯得肉多些，一般飯店會這么做。
趁腌肉的時候，將糖、醋、淀粉、水和少許生抽調勻，做成調味芡汁。這個芡汁不要調得太粘稠，以免倒入鍋中凝固太快，勾的芡粘口不清爽。至于糖和醋的比例，一般是2：3，也可以調成3：4，主要看個人口味了。
小鍋中加熱植物油，把油溫燒到五六成熱（160-180度左右），將里脊肉一條條下到鍋中，邊炸邊撥開，以免粘連。
小提示：判斷油溫的方法很多，可以用筷子夾一條肉放入油中，如果立刻浮起，說明油溫合適，如果肉沉底了，說明油溫不夠，還得再加熱一會兒。
榨好的肉盛出，放在吸油紙上吸掉余油。一般炸兩次，第一次先炸到定型后撈出，第二次復炸一下，把肉炸透，表面炸酥。
接下來最后翻炒勾芡了。在平底鍋中加少許油，爆香蔥蒜。如果想吃葷素搭配的，也可以將切片的黃瓜、胡蘿卜倒入炒至斷生。
倒入榨好的肉段，沿鍋邊倒入第5步做好的調味芡汁。
大火快速翻炒。待芡汁變得粘稠透亮，均勻地掛在肉段上，關火裝盤就可以了。
小提示：勾芡翻炒一定要快速翻勻，不然芡汁在60度時，就會變得粘稠，就掛不勻了。
糖醋里脊成品圖
烹飪技巧
A. 勾芡用的淀粉，一般有土豆淀粉（馬鈴薯淀粉，也叫太白粉）和玉米淀粉。用土豆淀粉勾芡，色澤好，質地更粘稠，但是菜品涼了之后會變稀。而玉米淀粉就不會有這個問題。
B. 勾芡調的芡汁，也有單純的水+淀粉，和加了調味料的水淀粉。澆汁也是一種勾芡方法，因為比較薄且透亮，也叫玻璃芡。
C. 解凍豬里脊，最好用室溫或冷藏解凍，不要用熱水清洗，會損失其中的即溶蛋白，也會影響肉質口感。
D.出鍋前，在鍋邊烹少許醋，能讓香味更濃郁。注意烹的方法，是將醋澆在熱鍋上，而不是直接澆在肉段上。
