一般來說，只要是含纖維素豐富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷，豆類泡菜的蛋白質全面而豐富。在制作過程中，蔬菜的溫度保持在常溫下，所以蔬菜中的維生素C和維生素B族不會受到明顯破壞。泡菜中還含有豐富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促進消化吸收食物。
吃泡菜可以增加胃腸道中的有益菌，抑制腐敗菌的生長，幫助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、蔥等調料還有殺菌作用。泡菜還可以促進人體對鐵的吸收。可以看出，泡菜可以為人體提供營養，又能預防疾病。
但是，泡菜在腌制過程中容易產生亞硝酸鹽，這是一個公認的潛在致癌物。
經測定發現，泡菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽含量不高，但在第3~8天就能達到峰值，第9天后開始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般較短時間腌制應在2天內，長期腌制應在20天以上。值得注意的是，過酸或有異味的泡菜不宜食用。亞硝酸鹽的含量與腌制時間、鹽濃度、溫度等眾多因素有關。家庭、小作坊或缺乏嚴格監督檢測的廠家生產的泡菜，更容易出現亞硝酸鹽含量超標問題。
專家提示
泡菜含有礦物質、膳食纖維、維生素等營養成分，可以適量食用。但泡菜在腌制過程中可能產生亞硝酸鹽，因此不宜長期過量食用。
