油炸食品是不少人難以拒絕的美味，其酥脆的口感令很多人欲罷不能，但油炸食品高油、高熱量的特點也使人望而卻步，于是一款聲稱“無油烹飪”“更健康”的烹飪神器——空氣炸鍋應運而生。那么，空氣炸鍋的工作原理是什么？空氣炸鍋真的可以做到無油烹飪，從而使食物更加健康嗎？
2015年10月23日，在青島吃貨節(jié)上，用整個土豆制作的炸薯條引人注目。
（王海濱/人民圖片）
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首先，針對空氣炸鍋的原理，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅解釋，空氣炸鍋的具體原理是利用機器內(nèi)的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內(nèi)形成循環(huán)熱流，使食物快速變熟，同時帶走食材表面的水分，使其擁有酥脆的口感。
那么，空氣炸鍋真的可以做到“無油烹飪”嗎？南京市第一醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師徐殿松表示：“按照空氣炸鍋的工作原理，與使用普通的鍋具相比，在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚等本身就含有脂肪的食物時，可以不用放油。”不過，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下才能實現(xiàn)其營養(yǎng)價值被人體吸收的目的。
很多人認為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康，但其實空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會造成營養(yǎng)流失，并可能存在健康隱患。不管是普通烹炸還是空氣烹炸，高溫都能使食物被氧化。空氣炸鍋離不開180℃~200℃左右的高溫，且耗時可能比油鍋直接炸的時間還要長一些，長時間的高溫加熱會造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失，從而降低食物的營養(yǎng)價值。此外，食材中的淀粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺，對健康不利；蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別會產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導致細胞基因突變或腫瘤的發(fā)生。
由此看來，用空氣炸鍋烹飪的方式依舊存在健康風險，而且不如蒸、煮等烹調(diào)方式更能留住食物的營養(yǎng)。如果實在離不開油炸食物，每周也最多食用1~2次，每次盡量控制攝入量。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。
(責編：于露、姚欣雨)
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