春節(jié)期間，各種親朋聚會，各種春節(jié)美食是永恒的主題。說到吃，就不得不提飲食安全，如果不注意控制風險，春節(jié)期間也容易發(fā)生各種飲食健康相關(guān)的麻煩，給歡樂的節(jié)日帶來麻煩和痛苦。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾在博客中列舉了節(jié)日種可能存在健康飲食風險，下面我們就一起來看看春節(jié)飲食可能存在的健康風險。
1.食物在儲藏中變質(zhì)的風險
很多家庭在春節(jié)前就會購買很多食物儲存起來，親友間相互送禮也會有禮品食物。時間長了，部分食品就有可能發(fā)生變質(zhì)，包括細菌超標、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。
腐敗的食物人們通常會丟棄，但發(fā)霉和氧化的食物往往舍不得丟棄。實際上，霉菌毒素毒性極大，凡是有霉味的食品，無論是糧食、堅果還是水果，一定要及時扔掉。
氧化酸敗常常發(fā)生于堅果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，食物已經(jīng)喪失營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)生毒性的氧化酸敗產(chǎn)物，也必須扔掉。
肉類加工品、豆制品和熟食在儲藏中容易發(fā)生的情況是在儲藏中細菌超標，有酸味，甚至有可能會出現(xiàn)肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺，但危險極大，一旦中毒，致死率很高。
怎么辦？糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥冷涼處保存。堅果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，如冷凍或冷藏保存，取出時容易因為溫差而吸潮。建議每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開包食用，就能避免受潮。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。
2.食物交叉污染的風險
因為春節(jié)期間食物過多，人們往往發(fā)現(xiàn)家里冰箱爆滿，隨便找個空就把食物塞進去，而忘記食物儲藏中需要包裝隔離，生熟分開，因此很容易發(fā)生食物交叉污染的風險。
怎么辦？無論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸。可以建立規(guī)矩，冷凍室的下層抽屜放凍生的雞鴨魚肉，上層放冷飲、主食、熟食等可以直接入口或加熱時間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生的蔬菜。開封后的食物或熟食物可以放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物的時候，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要盡量做到生熟分開。
3.因暴飲暴食和營養(yǎng)不合理造成身體不適
過量飲食、過量飲酒、大吃魚肉海鮮等食物，也容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發(fā)作。對三高患者來說，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預防心梗、中風、痛風發(fā)作等突發(fā)情況。
怎么辦？春節(jié)飲食仍然不要忘記葷素搭配。家人親友之間不要勸酒，對有三高的人來說，還要注意根據(jù)飲食情況和生活起居來調(diào)整藥物和胰島素等的用量。
4.因為食物過敏而造成身體不適
春節(jié)時期食材豐富，外食頻繁，而且親友走動時，會吃到很多平日不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物。對于過敏體質(zhì)的人，以及嬰幼兒來說，有可能會發(fā)生食物過敏情況。
怎么辦？在家里客人多的時候，要注意避免親友給嬰兒吃一些不合適的食物。對免疫系統(tǒng)功能還不太健全的幼兒來說，家長也要密切觀察吃一些新奇品種食物之后的反應。容易過敏的人去親友家做客時，要提前說明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因為顧忌面子而帶來自己的身體不適。
5.來自剩菜的細菌性食物中毒風險
親朋共聚，烹調(diào)的菜肴很多，進餐時聊天喝酒，花費時間長，而且常常一餐吃不完。這時候食物已經(jīng)在室溫下放置了兩三個小時，非常容易滋生大量細菌。即便開始只是污染少量致病菌，經(jīng)過幾個小時的室溫放置之后，也容易大量繁殖。
春節(jié)餐桌上，一般都以魚肉類等“硬菜”為主，也是最容易剩下的菜。在葷食剩菜當中，又以海鮮河鮮類食物風險較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮河鮮類食物一般不會長時間加熱，而是急火快炒，或者短時間蒸制，食物的中心溫度常常達不到徹底殺滅微生物、滅活其產(chǎn)生的毒素的效果。這類食物容易被水中的致病微生物污染，而這些微生物往往相當擅長耐受冰箱的低溫，所以在變成剩菜之后，如果再次食用時如果不能充分加熱，食品安全風險更大。
特別值得注意的是涼拌菜肴和冷盤魚肉，因為它們通常不會加熱食用，反復食用剩菜時，特別容易發(fā)生微生物超標的問題。強壯者胃酸殺菌功能強，腸道sIgA也能消滅部分致病微生物；但體弱者和胃酸不足者就容易發(fā)生細菌性食物中毒。
怎么辦？蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜類菜肴，最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時吃完。海鮮河鮮類菜肴一次少做點，最好及時吃完。如果剩下一部分，可以用蒸氣和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等也可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，也會比較安全一些。
參考文獻：《節(jié)日期間，小心來自食品的危險》，范志紅
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