由于泡發(fā)食物方便快捷，吃起來味道也不錯(cuò)，像涼皮、寬粉等食物，早已成為很多人日常飲食之一。泡發(fā)后的食物如果存儲(chǔ)不當(dāng)或者泡發(fā)環(huán)境不衛(wèi)生，就會(huì)容易滋生米酵菌酸毒素。米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素，是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類制品引起中毒的主要原因。
米酵菌酸的產(chǎn)生
米酵菌酸毒素在自然界普遍存在，尤其喜歡氣溫26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的環(huán)境。高溫潮濕的夏、秋季非常適宜這類細(xì)菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)車間則是滋生此類細(xì)菌的溫床。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個(gè)共同點(diǎn)，要經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵或泡發(fā)。日常生活中，大家接觸比較多的食物主要有谷物發(fā)酵制品、薯類制品、木耳和銀耳。其中，谷物發(fā)酵食品包括河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉等。薯類制品包括粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。米、粉類食物在制作過程中，如果環(huán)境不衛(wèi)生、原料變質(zhì)、存儲(chǔ)不當(dāng)，如泡發(fā)過久、存儲(chǔ)環(huán)境潮濕都有可能被污染。
需要注意的是，泡發(fā)后的銀耳、木耳沒有及時(shí)食用，長時(shí)間放置在高溫潮濕環(huán)境中，細(xì)菌嚴(yán)重滋生，也會(huì)導(dǎo)致米酵菌酸毒素中毒發(fā)生。
米酵菌酸的毒性及中毒癥狀
米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的沸水和高壓鍋也不能破壞其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分鐘左右開始出現(xiàn)中毒癥狀，首先是惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，進(jìn)一步發(fā)展到嚴(yán)重的肝功能損害、意識(shí)不清，甚至死亡。不幸的是，目前還沒有特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%~100%。
如何預(yù)防米酵菌酸中毒
預(yù)防米酵菌酸中毒，可以注意以下幾點(diǎn)：
1. 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時(shí)注意看保質(zhì)期和貯存條件，如超過保質(zhì)期則不要購買、不要食用；看外觀，注意有無霉變或色澤改變等；每次少量購買，盡快食用，如暫不食用或有剩余應(yīng)放冰箱貯存，但不得超過48小時(shí)。
2. 家庭自制谷類發(fā)酵食品，不要使用霉變谷類原料如霉變玉米、大米等；制作時(shí)要勤換水以防止微生物大量繁殖，保持衛(wèi)生，保證食物無異味；貯存谷類食物時(shí)應(yīng)注意防潮，防止霉變。
3. 不食用變質(zhì)、發(fā)霉的木耳和銀耳；干木耳和銀耳泡發(fā)時(shí)應(yīng)使用干凈的水和容器；現(xiàn)泡現(xiàn)吃，泡發(fā)時(shí)間不能超過24小時(shí)。
4. 做好食物處理和烹調(diào)衛(wèi)生。用干凈的廚具和臺(tái)面，將不同類型的食物分開處理，充分煮熟食物尤其是肉類。
