炭火噼啪，湯汁咕嘟。一口陶鍋，架在風(fēng)爐之上，冬筍、石斑魚(yú)干、火腿片在沸水里翻滾，香氣撲鼻。窗外天目山云霧繚繞，屋內(nèi)鍋氣氤氳，熱氣裹挾著冬日的寒涼，化作舌尖的溫暖與心底的慰藉。
汪曾祺曾言：四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。
美食的魅力或許就在于，讓人從尋常質(zhì)樸中感受到溫情與暖意。在杭州市臨安區(qū)，這口鍋有它專(zhuān)屬的名字——天目暖鍋。火爐與鍋?zhàn)酉嘁老嗌鸺?xì)燉出的，是山水饋贈(zèng)，也是人情味道。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“暖鍋是臨安人骨子里的味道。”
“萬(wàn)物皆可暖鍋。”臨安區(qū)白果村的陳祥平笑著說(shuō)。這位在村里小有名氣的廚師能做出三十余種暖鍋，石斑魚(yú)干暖鍋?zhàn)钍悄檬帧⑿迈r溪魚(yú)腌制十小時(shí)，再以炭火烘烤一晝夜，魚(yú)肉金黃干香，才算成材。入鍋時(shí)則配以冬筍、火腿、小米椒，文火慢燉，鮮香四溢。“風(fēng)爐子不同于酒精爐，火溫均勻，越‘滾’越有味。”豐富的食材搭配，總有一款能俘獲食客的胃。
春來(lái)雷筍冒尖，清鮮脆甜，與自家腌的咸肉一鍋翻滾；入夏紫蘇與溪魚(yú)相契，先煎后燉，收得一鍋清香；秋冬是牛肉、老鴨、豬肚的舞臺(tái)，昌化小狗牛肉無(wú)需上漿，只以鹽、生抽略略碼味，猛火一爆，再轉(zhuǎn)黃泥風(fēng)爐慢煨，爽脆與鮮嫩在口中回環(huán)；至于生于天目山崖壁的“靈草石耳”，與鮮肉、魚(yú)圓相伴，也能燉出一盅清亮而深厚的山味。
“小時(shí)候家里有一口土缸，里面常年炭火不熄，靠它煨著一家一日三餐。”陳祥平回憶。那時(shí)的暖鍋，食材簡(jiǎn)單，多是風(fēng)干的蔬菜。如今生活條件改善，豬肚、牛肉、雞鴨紛紛入鍋，暖鍋成了宴請(qǐng)賓朋的主角。臨安城區(qū)石鏡街的餐館老板吳愛(ài)國(guó)記得：“小時(shí)候能吃上暖鍋，就知道那一頓一定有肉。”在他的餐館里，一天最多翻桌三十余次，食客五百余人。
遠(yuǎn)道而來(lái)的游客張先生一家則成了天目暖鍋的“粉絲”。“孩子愛(ài)水肉圓，妻子偏牛肉，我最喜歡石斑魚(yú)干。每次來(lái)臨安，暖鍋是必點(diǎn)菜品。”在他們眼里，天目暖鍋是一道菜，更是一種歡聚儀式。
一段逸聞，一道風(fēng)味，留下的不只是舌尖的滿(mǎn)足，更是文化的延續(xù)。臨安於潛、昌化一帶“喜置火鍋于桌上，邊煮邊吃”的記載，可見(jiàn)于《臨安縣志》，天目暖鍋由此得見(jiàn)雛形。“東坡佛印魚(yú)頭暖鍋”的故事更添風(fēng)雅：北宋熙寧年間，蘇東坡與僧人道潛風(fēng)雪夜歸，借宿農(nóng)家，一鍋冬筍咸肉暖人又暖心，東坡笑言：“我老家眉山有火鍋，到天目有暖鍋，有此口福，真一大幸事。”典故未必字字可考，但“以暖御寒、以鮮遣勞”的人間情味，經(jīng)歲月淘洗而不減。
鍋里在滾，故事也要“滾”起來(lái)。以天目山域?yàn)槭巢母沟兀R安把最有地域辨識(shí)度的“十大暖鍋”擺上案頭——昭明筍干老鴨、大明天子豬蹄、天目靈草石耳、地爐干菜火腿、浮玉煙霞鮮筍、昌化溪藏石斑、“二黃一甑”牛肉、冠紅黃實(shí)山雞、東坡佛印白魚(yú)、滴水肉圓絲瓜——“十道十名”，既是風(fēng)味譜系，也是文化密碼，既方便食客記憶，也為節(jié)慶活動(dòng)、餐飲場(chǎng)景與文創(chuàng)設(shè)計(jì)提供了豐富資源。
“萬(wàn)物皆可暖鍋”，這句玩笑，體現(xiàn)了臨安人的烹飪自信。天目暖鍋從農(nóng)家火塘走上城市餐桌，也在形式與體驗(yàn)上不斷煥新：在臨安博物館附近的天目暖鍋旗艦店，可以一邊看建筑藝術(shù)，一邊品嘗“地道暖鍋”；在之江文化中心的“浙里食局”，小店不大、食客盈門(mén)，白果煨豬肚、昌化小狗牛、滴水肉圓豆腐……總能挑出喜歡的那一鍋。紀(jì)錄片與美食欄目多次“翻牌”，把這口鍋推向更廣的餐桌，也把“暖”的情感帶進(jìn)城市人的日常。
“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”這句跨越千年的問(wèn)候，在炭火映照的鍋沿上，常常化作當(dāng)?shù)厝说难s。若路過(guò)天目山，不妨坐下，等一鍋——等一鍋從春到冬、從鄉(xiāng)到城、從煙火到文化的味道。待掀起鍋蓋，你就能明白：天目暖鍋，越“滾”越有味！
（本報(bào)記者 陸健 本報(bào)通訊員 秦宇杭）
