在于綠色和黃、橙、紅色蔬果中，是所有類胡蘿卜素中含量最大的一種。β-胡蘿卜素是一種有效的生物抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，具有提高機體免疫能力，預防腫瘤、血栓、動脈粥樣硬化以及抗衰老等功能，β-胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成維生素A，對維持正常視力大有幫助。
在膳食中經(jīng)常攝取豐富胡蘿卜素的人群，患動脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低于攝取較少的人群。眼睛的視力取決于眼底的黃斑，如果沒有足夠的β—胡蘿卜素來做保護與支持，這個部位就會發(fā)生退行性病變，視力會衰退甚至發(fā)生夜盲。這種疾病多發(fā)于老年人，雖然醫(yī)學界認為這是衰老的一種表現(xiàn)，但可以通過攝取足夠的β—胡蘿卜素來預防。
β-胡蘿卜素最豐富的來源是綠葉蔬菜和黃色的、橘色的水果（如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜）。顏色越深的水果或蔬菜，越富含β-胡蘿卜素。
β—胡蘿卜素作為一種脂溶性維生素，應該與至少含3克脂肪的餐膳一起食用，以確保能被吸收。β-胡蘿卜素只有在飲食中同時含有維生素C和E等其他的重要抗氧化劑時才能發(fā)揮它的抗癌作用。
