1.食材都準(zhǔn)備好，肉片怎么炒才滑嫩入味？
這選料是第一步，選對(duì)了肉，炒出來(lái)口感才會(huì)好，炒肉片最理想的食材是里脊肉，或去掉筋膜的前腿肉，這部分的肉比較滑嫩，吃起來(lái)還很有彈性。
食材處理好，大量的生蒜去皮切片，豬里脊切成條備用，青紅椒都切成斜片。
上漿，是肉片口感好的關(guān)鍵步驟，蛋清和馬鈴薯生粉一定不能少，這兩種食材可使肉質(zhì)本身更加滑嫩。鹽的滲透壓讓肉表面抓捏起黏，打進(jìn)更多的水分，咱們先將雞蛋去掉蛋黃，蛋清打散，加入比例為1：1的蛋清+馬鈴薯生粉調(diào)制成流線型的蛋清糊。
豬肉切成薄片，加入鹽調(diào)味，先放鹽腌制，炒出來(lái)的肉片更入味。
肉片中加鹽、清水，用手充分揉抓均勻，讓肉吃透水分。
倒入少許清水，讓肉吃透水。
分兩次將調(diào)好的雞蛋淀粉糊倒入肉片中。
用手充分抓勻。
最后加入一大勺油封油。這樣，肉就處理好了。放入冰箱靜置一會(huì)即可。封油的作用，一是防止肉的表面風(fēng)干，二個(gè)過油的時(shí)候可以起到保護(hù)殼的作用，
鍋中做油，將肉片再次拌勻，3成油溫將肉片下入鍋中。
小火慢滑1分鐘左右至定型至8成熟，撈出瀝油備用。注意肉片下鍋后不要馬上攪動(dòng)，變色后再輕輕推動(dòng)，過早翻動(dòng)會(huì)導(dǎo)致脫漿。肉片只需滑炒至8成熟即可，因?yàn)檫€要再次爆炒，肉質(zhì)會(huì)變老。
有朋友會(huì)問：怎么判斷肉片達(dá)到8成熟？看，如果肉片沉底，就證明還沒熟。當(dāng)它似漂非漂，還透露淡淡的粉紅色，就證明達(dá)到8成熟左右。
肉片撈出來(lái)后另起油鍋，調(diào)制蒜香汁：鍋中加少許底油，先下入生蒜片小火煸炒出香味。
待蒜表面微微出焦黃色下入1勺黃豆醬、料酒爆香，然后加入生抽、雞精、白糖、老抽、青紅椒調(diào)味調(diào)色。
這時(shí)候轉(zhuǎn)大火，煸香青紅椒，下入肉片迅速翻炒均勻，這道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~，肉片里的淀粉+大蒜生蒜的粘液，會(huì)形成漂亮的自來(lái)芡，所以這道菜無(wú)需勾芡，自然鮮嫩。
蒜爆肉片成品圖
烹飪技巧
肉片怎么炒才滑嫩入味？
綜合起來(lái)，小竅門就是這4點(diǎn)：選好料：炒肉片最理想的食材是里脊肉或去掉筋膜的前腿肉，這部分的肉比較滑嫩，吃起來(lái)還很有彈性。
上漿（關(guān)鍵步驟）：蛋清和馬鈴薯生粉一定不能少，這兩種食材可使肉質(zhì)本身更加滑嫩。鹽的滲透壓讓肉表面抓捏起黏，打進(jìn)更多的水分；封油可讓肉片和空氣隔絕，防止表面風(fēng)干。
放冰箱冷藏靜置一會(huì)。讓上漿的肉片更好的吸收汁水和淀粉，能起到致嫩的作用。
低油溫滑炒+旺火速炒。低油溫+小火滑油，可以保持肉片鮮嫩多汁，因?yàn)闇囟纫桓呷馄菀渍ń埂Ｍ鹚俪纯梢运查g激發(fā)肉的香味，肉片嫩如豆腐，鍋氣十足~
