主料：牛里脊250克
配料：雞蛋清1個(gè)，黃豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少許
調(diào)料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺，火鍋底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者雞湯味濃湯寶1個(gè)，鹽少許，雞精少許，水淀粉少許
復(fù)合油材料：桂皮1段、八角2個(gè)、香葉2-3片、草果1個(gè)、蔥2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
1.鍋熱后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因?yàn)槿绻麤](méi)有炸干辣椒和花椒，整道菜會(huì)辣味不足，麻味不夠
2.撈出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
3.炸辣椒也就一分多鐘的事兒，炸的時(shí)候不停把油澆到辣椒上，或者用漏網(wǎng)壓著浸炸，炸到微微焦黃推動(dòng)辣椒發(fā)現(xiàn)表皮變硬即可
4.撈出干辣椒切段，或者切碎也可以
5.花椒用刀碾碎
6.這時(shí)候準(zhǔn)備制作復(fù)合油，桂皮一段、八角兩個(gè)、香葉兩三片、草果一個(gè)
7.用剛才炸辣椒花椒的油，倒入步驟6中所有香料，小火炸出香味
8.保持中火，油溫5-6成熱，倒入姜片、蒜片和蔥段
9.炸到蔥段表面金黃即可，撈出所有原料
10.牛肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
11.牛肉中加入一點(diǎn)鹽和雞精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一個(gè)，少許水淀粉腌制15分鐘
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
13.準(zhǔn)備其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕絲、白菜切片即可
14.鍋中倒入少許油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
15.下入芹菜、蒜苗、白菜葉
16.炒軟即可撈出備用
17.準(zhǔn)備炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30g，火鍋底料是最好選牛油做的麻辣口味
18.豆瓣醬用一半辣一半不辣的是調(diào)和口感，或者只用郫縣豆瓣醬也可以
19.把剛才的油溫升到5成熱，下入豆瓣醬和火鍋底料
20.不停翻炒，大約1-2分鐘，炒到油紅亮醬酥爛即可
21.倒入料酒30g
22.倒入生抽30g
23.用高湯煮湯底，加入開(kāi)水和濃湯寶，如果有雞湯或者牛骨頭最好不過(guò)
24.燒開(kāi)后微微煮上3分鐘撈去醬渣
25.這時(shí)候倒入之前炒好的菜
26.煮上2-3分鐘即可，撈出來(lái)放入盆中
27.把鍋從火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散開(kāi)放入鍋內(nèi)，要一片片地放，不要沾粘
28.鍋放到火上，開(kāi)大u火，煮開(kāi)湯，等到肉變色輕輕推幾下即可
29.連湯帶肉倒入放了菜的盆中
30.放上前幾步炸好的辣椒花椒酥，還有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
31.熱30-50g左右的油，油熱到微微冒煙即可，分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
32.最后撒上少許香菜提味即可
