“年夜飯”又叫“團(tuán)圓飯”是農(nóng)歷除夕的最后一頓飯。相比日常飲食，年夜飯?jiān)黾恿思t肉、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、堅(jiān)果、酒類等食物的攝入，相對(duì)而言蔬菜、谷類的攝入就有所減少。烹飪也以燉、煮、油炸等方式為主，無形中增加了許多食用油、味精、耗油、雞精等調(diào)味品。
這樣一桌子年夜飯具備了多肉、多油、多糖、多鹽、蔬菜少的飲食“惡習(xí)”，怎會(huì)健康？又何談實(shí)現(xiàn)“每逢佳節(jié)瘦三斤”的美好愿景？為此，鳳凰網(wǎng)健康在除夕即將到來之際，邀請(qǐng)了中國(guó)人民解放軍火箭軍總醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師關(guān)陽與大家聊聊如何在吃上面健康營(yíng)養(yǎng)的過好年。
年夜飯桌上，要增加蔬菜和粗糧的攝入量。
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中強(qiáng)調(diào)食物的多樣性。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物。但“年夜飯中雞鴨魚肉蛋都少不了，這些滿足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的需求，甚至超過了每天的需求量。所以，在年夜飯時(shí)，特別要重視蔬菜和粗糧的增加。”關(guān)陽告訴鳳凰網(wǎng)健康。
那么，一桌子“團(tuán)圓飯”的葷素到底該如何搭配？
關(guān)陽建議：在葷素搭配比例上可以這樣分配，雞鴨魚肉等肉類食材可以烹飪3-4個(gè)菜肴，也可以搭配做成拼盤。再做2-3道涼拌菜，2-3個(gè)炒時(shí)蔬，搭配原則是食物種類多樣化。可以選擇豆制品如豆腐、豆干，菌類等作為蔬菜和肉類的搭配，使其營(yíng)養(yǎng)更均衡。
“遺留年貨”保鮮期為1-3個(gè)月，隔夜菜不超過48h。
不同類別食物采取不同存儲(chǔ)方式，才能最大限度地保留食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
過年家家戶戶都會(huì)選購年貨，再加上親朋好友拜訪送來的年貨等因素，就會(huì)導(dǎo)致年貨食品儲(chǔ)備較多，如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，容易出現(xiàn)變質(zhì)、長(zhǎng)霉、腐爛等，最終影響食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
那么，這些“遺留年貨”該如何正確存儲(chǔ)，避免腐爛變質(zhì)？關(guān)陽給出了以下幾點(diǎn)建議：
第一，新鮮蔬果：
果蔬營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，建議在3天內(nèi)吃完。有些食物不適宜冷藏，如熱帶水果香蕉、荔枝、芒果、火龍果等。否則會(huì)有“凍傷”的表現(xiàn)。黃瓜在冰箱放置3天以上表皮會(huì)有水侵狀表現(xiàn)，失去原有風(fēng)味。
第二，肉和水產(chǎn)品：
儲(chǔ)藏冷凍1-3個(gè)月，儲(chǔ)存時(shí)要根據(jù)肉類半成品的保質(zhì)日期，盡早食用為宜，加熱時(shí)一定熱熟熱透。
第三，主食和堅(jiān)果類的存儲(chǔ)：
糧食、干果類食品儲(chǔ)藏的基本原則是低溫、避光、通風(fēng)和干燥。
另外，冷凍冷藏應(yīng)生熟分開、葷素分開，盡量分隔或獨(dú)立包裝，避免交叉污染。冰箱存放生熟食品，應(yīng)分格擺放；直接可食用的熟肉、火腿腸、即食的涼菜等應(yīng)嚴(yán)格與生食物分開，熟食在上，生食在下。并每樣獨(dú)立包裝。
最后，關(guān)陽建議大家，盡量減少年貨的囤積，提倡按需購買。
剩菜剩飯冰箱留存千萬不要超過3天的量。
相信準(zhǔn)備“過量”的年夜飯是大家的一個(gè)“通病”，你又準(zhǔn)備吃剩菜剩飯吃多久？剩菜致癌的說法雖然有些危言聳聽，但吃剩菜確實(shí)也不是健康的選擇。
關(guān)陽告訴鳳凰網(wǎng)健康：“剩菜在反復(fù)加熱前就已經(jīng)產(chǎn)生了亞硝酸鹽。菜本身里面是硝酸鹽，對(duì)人沒有壞的影響。但菜經(jīng)過反復(fù)多次夾的時(shí)候，口腔里的細(xì)菌進(jìn)入到菜里面，在存放菜在冰箱里時(shí)，細(xì)菌把硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，其中以蔬菜尤其嚴(yán)重。所以，剩菜最好就不要了。如果看著就知道菜量過多會(huì)剩，可以將炒好的菜，先撥出要吃的部分，剩下的放冰箱留存。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，現(xiàn)吃現(xiàn)做。冰箱留存不超過3天的量。”
八條建議，幫你圓夢(mèng)“每逢春節(jié)瘦三斤”
“每逢佳節(jié)胖三斤”一直都困擾著大家，這似乎成了一句魔咒，幾乎很難有人打破它。但其實(shí)通過合理安排一日三餐、有氧無氧鍛煉相結(jié)合等方式是可以實(shí)現(xiàn)“每逢佳節(jié)瘦三斤”的美好愿望的。為此，關(guān)陽從以下八個(gè)方面給出了建議：
1、每餐避免過飽，少吃一口（不要吃的過撐），七八分飽即可。
也可以在飯前喝杯溫水，增加飽腹感的同時(shí)也減少了食物的過量攝入。
2、要想瘦身，在炒菜時(shí)就要盡量少鹽限油，油脂25-30ml。
3、進(jìn)餐順序要講究，每餐先喝湯、再吃蔬菜就主食，最后吃魚和肉。
全天蔬菜進(jìn)食500g，綠葉蔬菜占350g，菌類蔬菜占100g，淀粉類蔬菜占50g。
4、每餐有粗糧，全天50g。
5、水果200g-350g，可以種類多樣化，但量就這么多。
6、堅(jiān)果含油脂豐富，熱量高，全天15-20g即可。
7、多飲用白開水、每日250g脫脂牛奶。
8、最后要運(yùn)動(dòng)，要吃動(dòng)平衡至少快走1萬步（快走40-60分鐘）。
關(guān)陽建議大家不要進(jìn)行單一運(yùn)動(dòng)，要將有氧運(yùn)動(dòng)和無氧運(yùn)動(dòng)相結(jié)合。推薦大家選擇在短期內(nèi)能量消耗多的運(yùn)動(dòng)，如游泳、快走等。關(guān)于最近網(wǎng)上比較流行的“靠墻站立減肥”等說法，關(guān)陽表示貼墻站立只會(huì)有極少的熱量消耗，還是需要通過長(zhǎng)期規(guī)律的中等強(qiáng)度以上的運(yùn)動(dòng)才能對(duì)機(jī)體塑性、肌肉鍛煉等方面有效果，并非做幾天就可以見效的。
但針對(duì)特殊人群，還需要注意以下幾點(diǎn)：
第一，缺鐵性貧血的人群，建議攝入紅色肉類如精瘦的豬牛羊肉、動(dòng)物血制品等天然食物，或者鐵強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。維生素C和維生素B族能促進(jìn)鐵的吸收和利用，可適當(dāng)補(bǔ)充。
第二，已確定為糖尿病或者糖耐量異常的人群，建議控制整體熱量的攝入，按時(shí)服藥。特別注意避食含高碳水化合物高脂肪食物的攝入，如點(diǎn)心、油炸的零食等。
那么，春節(jié)期間如果無法避免大魚大肉、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣，是否有補(bǔ)救的辦法？節(jié)后該如何調(diào)理？對(duì)此，關(guān)陽建議大家在暴飲暴食后，適度輕斷食或者雜糧粥/雜豆粥配合拌時(shí)蔬，這些都是不錯(cuò)的選擇。
專家簡(jiǎn)介：
火箭軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師關(guān)陽
關(guān)陽，火箭軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師，從事臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)10年。現(xiàn)任中國(guó)研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)會(huì)委員；中國(guó)醫(yī)師學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)會(huì)員；中國(guó)婦幼保健協(xié)會(huì)會(huì)員。
