營養(yǎng)理念已在全社會(huì)普及，臨床營養(yǎng)學(xué)科也進(jìn)入開枝散葉期。而幾十年前，它的萌芽是埋在北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科老前輩腦海里的。其中，有一位名叫杜壽玢的老人，在國內(nèi)率先研發(fā)糖尿病食物交換份，讓糖尿病人得到一個(gè)平衡膳食；最早開展食物血糖生成指數(shù)的測定，提出在醫(yī)院成立多學(xué)科營養(yǎng)支持小組；改革開放后，奔走呼吁，為營養(yǎng)學(xué)科正名；組織編寫中國的《疾病分類及手術(shù)分類名稱》，促成建立中國首家疾病分類中心……作為我國著名的臨床營養(yǎng)學(xué)家，她為營養(yǎng)學(xué)界的后來者開創(chuàng)了一片園地。
杜老一生醉心臨床營養(yǎng)，為學(xué)科發(fā)展和人才培養(yǎng)殫精竭慮。臨床營養(yǎng)學(xué)家的身份之外，她還是一位擁有72年黨齡的老黨員，是解放前協(xié)和地下黨支部第一批發(fā)展的黨員。
——訪談人董琳
協(xié)和對(duì)分?jǐn)?shù)要求很高，假如某一科不及格，要被開除、淘汰。和我一起到協(xié)和的還有幾位燕京大學(xué)的校友，不過我們是以不同的身份來的協(xié)和。協(xié)和的營養(yǎng)科是跟醫(yī)院同時(shí)成立的，成立后就有營養(yǎng)師培訓(xùn)班，一直到太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)、醫(yī)院停辦，這個(gè)培訓(xùn)班也就停止了。1948年協(xié)和復(fù)院，周璿當(dāng)了營養(yǎng)科主任以后，她又重新恢復(fù)這個(gè)培訓(xùn)班，我們是培訓(xùn)班恢復(fù)后的第一批學(xué)員。除了專業(yè)教師之外，還請(qǐng)各科的教授來講他們的專業(yè)知識(shí)，比如像婦產(chǎn)科的林巧稚教授、外科的曾憲九教授。我們班只有7個(gè)人，是小班，按道理講派一個(gè)講師或低年級(jí)的學(xué)生來就可以了，但是他們很重視營養(yǎng)，都親自來講。特別是曾憲九教授，他說根據(jù)他幾十年的外科工作經(jīng)驗(yàn)，得出一個(gè)結(jié)論，有一些外科的重病人，雖然安排了最好的醫(yī)療團(tuán)隊(duì)24小時(shí)監(jiān)測，但最后還是去世了。這些病人不是死于他本身的疾病，而是死于營養(yǎng)不良。他說營養(yǎng)很重要，鼓勵(lì)我們好好學(xué)習(xí)，他的教導(dǎo)對(duì)我們影響很大。后來他在外科設(shè)立了外科代謝與營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)又往前走了一步，這在國內(nèi)是領(lǐng)先的，有許多過去認(rèn)為根本沒法治療的病人，因?yàn)闋I養(yǎng)的改善轉(zhuǎn)危為安。
協(xié)和有很多專家非常重視營養(yǎng)，像劉士豪教授，他寫了一本書叫《生物化學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)的聯(lián)系》，其中有不少關(guān)于營養(yǎng)的內(nèi)容。他對(duì)我們的要求比較高，不是單看供給病人多少膳食，一定要看這個(gè)病人到底吃了多少、剩了多少。所以他就建議周璿主任設(shè)計(jì)一個(gè)代謝膳食，這在當(dāng)時(shí)別的醫(yī)院是沒有的，只有我們有，也是為了科研的需要。
我配合劉士豪教授做了“嚴(yán)重?zé)齻∪说獢z入量”的研究，一般來講，燒傷面積超過50％就不大好救了，但是如果營養(yǎng)改善就可以，甚至80％都可以。燒傷面積越大，所需要的蛋白質(zhì)就越多，這是書上都有的知識(shí)，但究竟需要多少呢？國內(nèi)沒有人做過這個(gè)研究，國外也沒有。劉士豪教授設(shè)計(jì)的這個(gè)研究中，吃的部分全由我負(fù)責(zé)，排出去的部分由外科實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)，第一次用科學(xué)實(shí)驗(yàn)講明了到底需要多少蛋白質(zhì)。
什么叫科研？很多人把科研看成是高精尖的、少數(shù)專家的事情。我認(rèn)為遇到不懂的、不會(huì)的問題，去鉆研它、解決它，這就叫科研。
營養(yǎng)治療國外有很多進(jìn)展，1981年，加拿大一個(gè)博士做了血糖指數(shù)的研究，發(fā)現(xiàn)吃同樣的碳水化合物，到人體內(nèi)所引起的血糖的高度是不一樣的。當(dāng)時(shí)中國還沒有人研究，我想中國的食物和外國不一樣，1985年，我就開始研究中國食物的血糖指數(shù)，選擇了24種食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣就使得我們的進(jìn)度和國外接近了。
過去糖尿病治療采用主食固定法，控制食物攝入，少吃主食，當(dāng)然血糖就低下來了，甚至一天才讓病人吃2兩到4兩糧食，不能吃水果，病人很痛苦。我們做了一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這樣的情況下，80％的病人營養(yǎng)不良，病情不但沒有好轉(zhuǎn)，反而更糟糕了。我們做完血糖指數(shù)的研究后，經(jīng)過臨床試驗(yàn)，可以為糖尿病患者選擇食物提供依據(jù)，彌補(bǔ)了我們國家的一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。
我們?cè)谔悄虿〔∪说臓I養(yǎng)工作中看到一個(gè)問題，就是病人和醫(yī)務(wù)人員之間怎么能更好地交流，我講的話病人能聽懂，病人講的話我也能理解。20世紀(jì)80年代末，別的國家都有食物交換份，中國還沒有，我先看了國外的做法，要使食物多樣化、讓病人和家屬與醫(yī)務(wù)人員有共同的語言，每個(gè)國家的方法不一樣。美國是用15克碳水化合物作為交換份，日本是用80千卡熱量作為交換份，我不能抄人家的，必須設(shè)計(jì)我們中國自己的，我就設(shè)計(jì)了一個(gè)90千卡的交換份。為什么是90千卡呢？因?yàn)橹袊郧皩?shí)行了一段糧票制度，每個(gè)人都知道自己應(yīng)該吃多少糧食，正好半兩糧食就是90千卡熱量。我是按照中國的特點(diǎn)，用90千卡熱量作為一個(gè)交換份的單位，設(shè)計(jì)出了我們中國人自己的食物交換份，讓糖尿病病人得到一個(gè)平衡膳食，一直到現(xiàn)在還在用。后來我又設(shè)計(jì)了醫(yī)用教學(xué)食物交換份模型。
1975年到1979年，醫(yī)院讓我到門診部當(dāng)主任，門診部底下有很多部門，病案室、住院處等。病案是協(xié)和一寶，從建院到現(xiàn)在都保存得很好。我知道原來病案室的王賢星主任有一個(gè)想法，就是編寫中國的“疾病分類”。于是我就找了內(nèi)科的李恩生、外科的王述武、病案室的馬家潤等人，我們花了幾年的工夫?qū)懥艘槐尽都膊》诸惣笆中g(shù)分類名稱》，這是中國的第一本。
后來世界衛(wèi)生組織來協(xié)和參觀，由我接待，他們知道我們做的這項(xiàng)工作，就讓協(xié)和成為世界衛(wèi)生組織在中國的第一家疾病分類中心。后來我在奧地利訪學(xué)期間，世界衛(wèi)生組織還邀請(qǐng)我去座談，讓我做臨時(shí)顧問。
協(xié)和的特點(diǎn)是嚴(yán)肅、認(rèn)真，大夫都是兢兢業(yè)業(yè)守在崗位上，一刻也不離開病人。我們的主任也教我們，只要接觸臨床，你就是個(gè)醫(yī)務(wù)人員，就得嚴(yán)肅、認(rèn)真來做，差一點(diǎn)都不行。臨床營養(yǎng)也不是老師怎么教的、老一套辦法繼承下來就完了，我們還要去發(fā)現(xiàn)很多問題、探索很多問題，病人的需要、臨床的需要就是研究方向。要通過科研促進(jìn)臨床的發(fā)展。臨床營養(yǎng)學(xué)需要不斷地研究、不斷地探索，才能夠取得一定的進(jìn)步。（記者崔興毅整理）
