“民以食為天”，食物的味道總能慰藉我們的心靈：從糖果的甜美到檸檬的酸爽，從海鮮的鮮甜到咖啡的苦澀，每一種味道都有其獨(dú)特的魅力和價值。而這些千變?nèi)f化的味道其實是由幾種基本味道組合而成的。
起初人們認(rèn)為基本味道只有酸、甜、苦、咸四種，20世紀(jì)初，日本科學(xué)家池田菊苗提出，鮮味也是一種基本味道。現(xiàn)在，一項新發(fā)表于《自然·通訊》的研究顯示，或許還存在第六種基本味道。
我們是如何嘗出味道的？
品嘗味道的過程涉及到味覺和嗅覺兩種感官系統(tǒng)。吃東西時，食物中能夠傳遞味道的化學(xué)物質(zhì)溶解在唾液中，然后與舌頭上的味蕾接觸轉(zhuǎn)換為味覺信號，信號通過神經(jīng)傳遞到大腦皮層，大腦再對這些神經(jīng)信號進(jìn)行解析組合，最終產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等各式各樣的味道。
同時，咀嚼過程中，食物的氣味物質(zhì)會從后鼻腔進(jìn)入嗅覺系統(tǒng)。鼻腔黏膜中有大約1000種不同的嗅覺受體，當(dāng)氣味分子進(jìn)入鼻腔與受體結(jié)合時會產(chǎn)生神經(jīng)信號，神經(jīng)信號被傳遞至大腦皮層，并由大腦組合成特定的模式儲存起來，就產(chǎn)生了嗅覺。
傳遞各種味道的“使者”
味道主要是由特定的化學(xué)物質(zhì)傳遞到味蕾和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的，這些化學(xué)物質(zhì)就像使者，有著傳遞食物“身份”、增加進(jìn)食幸福度的使命。那么產(chǎn)生各種基本味道的使者都是誰呢？
在化學(xué)中ph值小于7的物質(zhì)屬于酸性物質(zhì)，例如稀鹽酸、濃硫酸等著名的無機(jī)酸（注意！它們是不能食用的！）。而食物中的酸味是由食物中含有的少量有機(jī)酸產(chǎn)生的，比如乳酸、檸檬酸和乙酸等，它們在水中解離后釋放出氫離子，刺激舌頭上的酸味受體，經(jīng)過一系列信號傳導(dǎo)處理，最終產(chǎn)生酸的感覺。
其次是甜味。甜食總是讓人無法抗拒，那甜甜滋味的來源是小分子的糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等等。而且唾液中的唾液淀粉酶能將一些大分子糖類轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以在品嘗米飯饅頭等淀粉類食物時我們也能感受到甜味。
而苦味的“使者”則包羅萬象了，通常是生物堿或某些藥物和植物中的特殊化合物。這些物質(zhì)能夠激活舌頭上的苦味受體，讓人感受到苦味。雖然苦味可能不是那么令人愉快，但在某些食物中，適量的苦味也能帶來獨(dú)特的口感。
咸味則是由鹽類物質(zhì)如氯化鈉（食鹽）產(chǎn)生的。食鹽可溶于水，它在溶解后釋放的鈉離子會刺激咸味受體，產(chǎn)生咸的感覺。食鹽還為人體提供了重要的鈉元素，它是維持身體穩(wěn)態(tài)的重要元素，我們一直提到的神經(jīng)信號，就是由鈉離子和鉀離子進(jìn)出神經(jīng)細(xì)胞形成的。
鮮味又稱為肉味、甘味，這是一種獨(dú)特的味道，由氨基酸（如谷氨酸）或核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）產(chǎn)生。這些物質(zhì)能夠激活舌頭上的鮮味受體，帶來鮮美的感覺。味精中的主要成分谷氨酸鈉就是典型的鮮味劑，它是谷氨酸的鈉鹽，在溶解后會產(chǎn)生谷氨酸，讓我們享受更多鮮美味道。
第六種基本味道
介紹了這么多知識，終于可以揭開第六種味道的神秘面紗了——它就是“氯化銨”。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，舌頭上存在一種叫做OTOP1的質(zhì)子通道，它可以識別細(xì)胞內(nèi)酸度變化并釋放代表酸味的信號，由于氯化銨會影響細(xì)胞中的酸水平，它也可以激活OTOP1受體產(chǎn)生神經(jīng)信號，讓大腦皮層“嘗”到它的味道，這證明了“氯化銨味”也是一種味道。或許還存在一些我們尚未發(fā)現(xiàn)的受體或傳播機(jī)制，最終我們品嘗到的氯化銨味并不是酸味，且不同于先前發(fā)現(xiàn)的任何一種基本味道，但我們已經(jīng)可以判斷出，氯化銨的味道是一種全新的味道。
可是，氯化銨在日常飲食并不常見，聽上去似乎也并不是我們喜歡的味道，事實上確實如此。氯化銨嘗起來是一種混雜著咸、苦、酸的刺激性味道，甚至有人還可以嘗出辛辣感或清涼感。那么，人類為什么能嘗出一種如此之怪的味道呢？其實，銨鹽和它們的一種分解產(chǎn)物——?dú)怏w氨，對生物來說通常是有毒的，自然界中的許多生物都能感知環(huán)境中的銨和氨并做出反應(yīng)，很多含有氯的物質(zhì)也對人體有害。因此，品嘗氯化銨可能是一種規(guī)避有毒物質(zhì)的功能。
探索味覺的奧秘，就像是一場永無止境的美食之旅。隨著科學(xué)的腳步不斷前進(jìn)，人們對于食物味道的認(rèn)知也在經(jīng)歷著一次次的革新。從最初的五種基本味道，到現(xiàn)在的六種，每一種新發(fā)現(xiàn)的味道都是對感官世界的一次擴(kuò)展，是對食物多樣性的一次重新定義。食物的世界就像一本永遠(yuǎn)也讀不完的書，每一頁都充滿了新的知識、新的體驗和新的樂趣。它教會我們尊重自然，欣賞多樣性，激發(fā)了人們的好奇心和創(chuàng)造力。
（文章源自微信公眾號數(shù)字北京科學(xué)中心）
