編者按：近年來市場上出現(xiàn)了很多標(biāo)識“無糖”、“0糖”、“0蔗糖”和“0卡”的食品，深受年輕人及受眾群體的追捧喜愛。這樣的食品到底是不是真的不含糖呢，“0卡”到底是什么概念？讓我們來一探究竟！
果糖和葡萄糖是“糖”家族中成分最簡單的一對單糖兄弟，其化學(xué)分子式（C6H12O6）相同，卻有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)。其中果糖廣泛存在于水果和蜂蜜等天然食品中，葡萄糖是動物和部分植物新陳代謝的中間物和主要功能物質(zhì)。一個果糖和一個葡萄糖結(jié)合在一起就生成了雙糖里的蔗糖。
蔗糖是從甜菜和甘蔗中提取的天然食品，在日常生活中最為常見，白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。蔗糖在食品加工行業(yè)中應(yīng)用廣泛。
麥芽糖是由兩個葡萄糖分子經(jīng)過一個糖苷鍵結(jié)合而成的。常被加工為麥芽糖漿應(yīng)用于食品加工中，是常見的增甜物質(zhì)。
這些“糖”都有一個共同的特點(diǎn)，那就是食用這些“糖”加工過的產(chǎn)品會升血糖，并產(chǎn)生能量。所以糖尿病人及相關(guān)人群需要合理避免食用這些含“糖”食品。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中“附錄 C能量和營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語”規(guī)定，"糖"含量“≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）”可稱為“無或不含糖”，且其同義語可為“零（0）糖”；對于聲稱“無糖”、“不含糖”、“零（0）糖”的，應(yīng)在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注“糖”，并且每100g或100ml中含量必須標(biāo)注為“0”。
我們在食品中常見的甜味劑有：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖苷等。這些甜味劑都是可以代替“糖”添加在食品中提供甜味的。因此“無糖”食品也是可以有甜味的。
卡路里是熱量的單位，通常用“千卡”來標(biāo)示。大家在食品標(biāo)簽上看到的“千焦”也是熱量的單位，1千卡約等于4.2千焦。
因為熱量與減肥有關(guān)，所以“0卡”別具吸引力。
在食物的宏觀成分中，碳水化合物（包括膳食纖維）、蛋白質(zhì)、脂肪都會產(chǎn)生熱量，只有水不產(chǎn)生熱量。在甜味劑中，高倍甜味劑因為用量極少，熱量可以忽略。而糖醇因為甜度低，所以用量大，熱量不能忽略。在常見的糖醇中，赤蘚糖醇因為幾乎不被吸收代謝，所以國家標(biāo)準(zhǔn)中不對它計算熱量，而其他的糖醇，比如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等等，就都需要計算熱量。
也就是說，要想實現(xiàn)“0卡”，那么主要原料就只能是水和赤蘚糖醇，所以“0卡”的食物只能是"無糖"飲料。至于市場上的“0卡糖”，其實就是赤蘚糖醇和高倍甜味劑的混合，只能用來作為食物飲料的添加成分，不應(yīng)該單獨(dú)作為食物。
實際上，選擇食物沒有必要過于糾結(jié)熱量值本身，而應(yīng)該關(guān)注熱量來自于什么食物成分。比如：食品A由蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉組成，比例較為合理，是一款中規(guī)中矩的食品；食品B的熱量與食品A相同，但是蛋白質(zhì)少、含有大量的"糖"，可以算得上大家通常所說的“垃圾食品”了；食品C雖然熱量甚至要高一些，但是不含糖，蛋白質(zhì)和膳食纖維都相當(dāng)豐富，算得上是一款“健康食品”了。（綜合北京市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng) 北京青年報）（制圖：孫紅麗）
