你知道家庭廚房也會出現交叉污染嗎？而且還有可能是因為你“講衛生”的不當操作造成的。今天，北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所的主任醫師馬曉晨就來給大家揭秘，細菌是怎樣一步步占領你家廚房的。
家庭食物中毒，廚房污染是要因
交叉污染是指食品在加工、運輸和貯藏過程中，不同食物之間或者食物和環境之間，或者不同區域之間的微生物、化學物質或其他污染物的傳播。
交叉污染是引起食源性疾病的重要原因，據世界衛生組織統計，全球約三分之一的食源性疾病的發生與交叉污染有關。發生在廚房中的微生物交叉污染也是引發家庭食物中毒的重要原因。廚房的交叉污染主要是由于生、熟食品混存混放、工具和容器混用、食材處理操作不當等因素引起的。
馬曉晨主任醫師以制作沙拉為例，生雞肉表面攜帶了一定數量的細菌，當你用砧板處理雞肉時，細菌便從雞肉表面轉移到砧板、刀具和手上。在不洗手的情況下，使用同一套砧板、刀具加工沙拉，細菌經案板、刀具和手轉移到了蔬菜沙拉上，最終就實現了交叉污染。
生熟分開 很多人都做錯了
生熟分開，相信這是大家都明白的道理。所謂“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、帶泥土的蔬菜等；“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、做熟的菜肴、涼拌菜、沙拉和用于生食的水果、蔬菜等。防止交叉污染最基本的原則是確保生食不會接觸到即食或熟食食品。不過馬曉晨表示，生活中很多家庭的生熟分開做得都不徹底，給細菌擴大地盤創造了機會。
1）砧板兩面用不算生熟分開 生熟分開要做到與生食（尤其是動物性來源食材）接觸的容器、菜刀、砧板、抹布等與處理熟食的要分開，要有兩套，并做到專用和分開存放。特別提醒，如果一塊砧板正反面使用是不算生熟分開的！
2）處理食材順序別搞混 處理過“生食”的工作臺面使用后必須用洗滌劑清洗。使用同一工作臺調理不同的食材時，應先調理污染程度較低的食材，如即食食品，再調理污染程度較高的食材，如生鮮肉類、海鮮類等。
3）處理生食后消毒要到位 保持廚具和手的清潔，處理生肉及其制品后要洗手，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。
4）冰箱內食物擺放有講究 在冰箱中，生的禽肉、水產應密封存放，并且放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。
做好這些細節 細菌無處藏身
如何才能最大限度地避免細菌大轉移？接下來，馬曉晨主任醫師就來給大家分享幾個“一說就懂，一做就錯”的小細節。
1）水龍頭直接沖洗生肉易使細菌大擴散 很多人看到這一條的時候可能會很疑惑，因為大家平常在處理肉類之前都有用自來水清洗血污、細菌的習慣，殊不知這樣的操作反而會造成嚴重的交叉污染。馬曉晨解釋說，當我們打開水龍頭洗肉的時候，即使水開得較小，仍然會有水花濺出來。這些四處飛濺的水花便會將生肉中的致病微生物傳播到附近的墻面、臺面、水槽、菜刀，甚至是其他食物上面，埋下食品安全隱患。正確的做法是，在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉后及時清潔水盆，從而減少因洗肉出現交叉污染的風險。
2）抹布“超期服役”越擦越臟 保持廚房清潔，是防止發生廚房交叉污染的重要措施，我們每天用來清潔臺面的抹布卻可能會讓廚房越擦越臟。抹布在使用過程中會吸附細菌，并且使用過后很難完全擠干里面的水分，這使得它們成了微生物理想的培養基。因此建議大家定期對抹布進行消毒或更換。
3）不清洗的調料罐成細菌溫床 大家在做清潔時都會擦拭臺面、灶臺、水池、砧板等地方，但接下來要說的這個地方相信大多數人都會忽略掉，那就是調料罐。有國外文獻發布的一項關于各種廚房表面發生交叉污染的概率的研究顯示，交叉污染率最高的便是調料罐，48%的樣品檢測出了用于模擬致病微生物的示蹤劑。所以在做清潔的時候千萬不要忘記對我們每天都要用到的調料罐表面進行清潔，在調料用完時更要趁機對調料罐進行徹底清洗。
文/本報記者 李潔
