黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的次生代謝產物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在天然變質的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。
黃曲霉毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除，還不易溶解于水中。
黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃曲霉菌就能分泌毒素。所以在溫度高又非常潮濕的地方黃曲霉菌極易滋生。
攝入過多黃曲霉毒素導致的臨床表現
其毒性目前一般認為有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。
急性中毒
黃曲霉毒素是一種劇毒物質，是目前已知霉菌中毒性最強的。無論對任何動物，都具有毒害作用，主要作用于肝臟，變現癥狀為急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。也會引起脾臟和胰臟的輕度病變。
慢性中毒
其主要變化特征為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。動物表現為生長發育遲緩、體重減輕、母畜不孕或產仔少等一系列癥狀。
致癌性
黃曲霉毒素(Aflatoxins)是目前所知致癌性最強的化學物質，可誘發多種癌。主要誘發肝癌、胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。
最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。
日常生活中，黃曲霉毒素無處不在
以下食物一定要引起注意。
發霉的花生
黃曲霉毒素最喜歡藏在發霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，例如花生。在高溫濕潤的環境下，最容易滋生。
注意：如果有一顆花生霉變，整包花生都要扔掉。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。
發苦的堅果
如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。經常食入，會增加肝癌風險。
建議：吃到霉變的、發苦的堅果，千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。
久泡的木耳
浙江瑞安一名消費者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導致多臟器功能衰竭，生命垂危。這是微生物毒素造成的后續嚴重后果。木耳在泡發中，會產生黃曲霉毒素、青霉毒素等。
建議：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。
沒洗凈的筷子
筷子本身并不會長黃曲霉菌，但平時用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時，筷子里易藏淀粉。時間長了導致霉變，而產生黃曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，極易開裂藏食物殘渣，而產生黃曲霉毒素。
建議：最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會有食物殘渣；平時洗筷子的時候，要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。
發霉的玉米
黃曲霉毒素，藏在發霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環境下，會滋生導致肝癌的黃曲霉毒素。
建議：每次少買點，不要“存”，以免霉變；家里有食物殘渣的邊邊角角，也要清洗干凈。
小作坊自榨油
一般小作坊的壓榨機，或家用榨油機工藝簡單，沒有除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉，所以對去殼的外表正常、內部已出現黃曲霉毒素的花生，是挑不出來的。原料發霉，榨的油中可能帶入黃曲霉毒素。
建議：去大超市購買知名品牌。
4招遠離最強致癌物
不能清除那就從預防做起吧。
小心選
不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物；
堅果類食品應盡量選擇小包裝；
盡量不要買小作坊自榨油。
干燥藏
盡可能不要囤積食品；
食物最好放在低溫、通風、干燥處；
花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。
認真洗
烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈。
對筷子、菜板等廚具，清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在干燥、通風處晾干。
筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
科學吃
吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，吐掉再用清水漱口。
生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；
人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存。
平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜。
